花青素结构性质及稳定性影响因素研究进展.pdfVIP

技术装备 Technology and equipment 花青素结构性质 及稳定性影响因素研究进展 1 2 汪慧华 ，赵晨霞 （1北京农业职业学院食品与生物工程系，北京 102204， 2 北京农业职业学院园艺系，北京 102204） 花青素 anthocyanidin 属黄酮类化合物 是一类 （ ） ， 广泛存在于植物中的水溶性天然色素。自然界中大部 摘 要：本文介绍了花青素的化学结构 分花朵、水果和蔬菜都因为含有丰富的花青素而显五 和化学性质 重点对影响花青素稳定性因素 彩缤纷的颜色 据统计 27个科 73个属的植物含花青 ， 。 ， ， 的研究报道进行了总结和分析 旨对花青素 ， 素[1] 葡萄皮 黑醋栗 草莓 树莓 越橘等含花青素 ， 、 、 、 、 的进一步研究和开发利用提供参考。 非常丰富 花青素因其资源丰富和安全无毒及有一定 。 关键词：花青素 化学结构 稳定性 影 营养和药理作用 在食品 医药 化妆品方面呈现良好 ， 、 、 响因素 的市场发展趋势。 1 花青素的化学结构和化学性质 类 Cyanidin 飞燕草素类 Delphinidin 牵牛花 （ ）、 （ ）、 1.1 花青素的化学结构 色素类 Pelunidin 芍药素类 Peonidin 和锦葵 （ ）、 （ ）、 花青素的基本结构母核是2-苯基苯并吡喃，即花 素类 Malvidin 衍生物 （ ） 。 色基元 Flavylium 其结构如图1所示 （ ）。 。 花青素在自然状态下多与各种单糖形成糖苷， 称为花色苷 anthocyanin 很少有游离的形式存 （ ）， 在。花青素结合的糖类主要有葡萄糖、鼠李糖、半 乳糖、木糖等单糖类，鼠李葡萄糖、龙胆二糖、槐 二糖等二糖类。而花色苷中的糖苷基还可与一个或 R 和R 是H、OH或者OCH ,R 是糖基或H