柿子酒(果露酒).doc

柿子酒果露酒的工艺研究 前言：果酒，即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度一般在12%Vol左右，主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿，激发肝功能和抗衰老的功效。果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。 1、产品介绍 柿子隶属柿科(Ebenaceae)柿属(Diospyros L.f.)多年生落叶果树, 原产我国，是我国五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子) 之一。柿子果酒中含有极为丰富的维生素（VC 、VB1 、VB2 、VE 、VPP 等），其中VC的含量较高。VC在体内可随时消除能促成细胞坏死、加速衰老、发生癌变的自由基；还能降低血脂，防止动脉硬化作用。柿子发酵果酒中含有人体必需的宏量元素K、P、Ca、Mg、Na和微量元素Fe、Zn、Mn、Cu、Mo、Se等，特别是在一般食物中常缺的防病保健抗衰老的重要微量营养元素硒在柿子发酵果酒也含有一定的量。此外，柿子果酒中还含有人体所需的生命元素，所含氨基酸达17种之多，氨基酸总含量为53.70mg/100ml，人体必需氨基酸有7种，含量为19.34mg/100ml占总氨基酸的36.01%。 柿子果酒是一种具有极高营养学价值的保健果酒，值得大力推广。 2、生产流程及设备 2.1 材料及生产设备 （1） 材料 柿子，白砂糖， TH-AADY（湖北安琪生物集团有限公司生产），JA 澄清剂 （2）生产设备 双螺旋榨汁机，离心分离机，不锈钢发酵罐，贮罐，过滤机，灌装机，常用化验设备等。 2.2 工艺流程[4] 柿子→清洗→脱涩→除果柄和花盘→破碎榨汁→果汁澄清→调整成分→主发酵→榨酒→后发酵→陈酿→分离→调配→过滤、装瓶、杀菌→包装 制备柿子酒，图示如下： 清水 40℃–50 ℃温水浸泡24 h 0.5% ~0.8%TH-ADDY发酵剂 柿子 清洗 脱涩 20~25℃，经20–25d 除果柄和花盘 破碎榨汁 主发酵榨酒 后发酵 陈酿 分离 果汁澄清 调配 调整成分 在70 ~72℃水浴杀菌20 min 过滤、装瓶、 杀菌 包装 果酒酒精度一般为12%–14% (图1) 2.3 操作要点 （1） 原料选择：选择含糖量高（ 一般要求总糖含量为16%–26%，总酸含量0.8% –1.2% ，粗纤维含量2.08%，维生素含量29mg/100g–49mg/100g）、充分成熟的柿子鲜果，剔除有病虫害、损伤、腐烂的劣果，出汁率在65%–70%。 （2） 清洗：清水洗净柿表皮污染物，也可在水中加0.05%高锰酸钾进行消毒，清洗后沥干待用。 （3） 脱涩：用40℃–50℃温水浸泡24h脱涩。 （4） 破碎：除去果柄和花盘，用破碎机将鲜果破碎，然后将柿果送入双螺旋榨汁机中进行榨汁，将离心分离得到的果汁加热到40℃–50℃,加入0.4%的的果胶酶，处理3–4h，利用果胶酶的作用澄清果汁并提高鲜果出汁率，低温冷库中保存。 （5）调整果汁成分：由于直接制备的原汁糖度略低，经发酵所得原酒酒度难以达到规定值，所以发酵前应对原汁的糖酸度等做适当调整。果酒酒精度一般为12%–13%（v/v），低于10%（v/v）的果酒保存很困难。一般每升果汁中含糖17g，可产生酒精１%（v/v），依照此标准补足缺少的糖分。用白砂糖调节果汁糖度达到18%–20%，不得超过25%，因果酒属于低浓度酒，酒精度最高以不超过16%（v/v）为限。加糖过多，渗透压增大，对主发酵有不利影响，添加柠檬酸将pH值调到4.0左右。 （6） 主发酵：将果汁泵入发酵罐，容器充满系数控制在80%，以防发酵时膨胀外溢。加入0.5%–0.8%TH-ADDY发酵剂，复水活化后使用（即用含糖5%,30–40℃，20倍的温水活化35min左右，充分搅拌均匀）。可以加入亚硫酸，以防杂菌感染，加入量为70ˉ80mg/L。发酵过程中每日搅动两次，使发酵罐上、下层发酵温度均匀一致，主发酵时间为10ˉ14d。 （7）　榨酒：当发酵中果浆的残糖降至１%时，应立即把果肉渣和酒液分离，先取出流汁，然后将果渣放入压榨机榨出酒液，转入