冰淇淋膨胀率的快速测定(浮力法).pdfVIP

维普资讯 食品机械／食品分折 《食品工业》 1999年第3期 ·43 2．5 巴氏杀菌 采州二台6001冷热缸，具有央套装 置．蒸汽加热水，再崩热水加热蜂蜜．中间没有搅拌器， 巴氏杀菌能在蜂蜜肌工最高极限温度下达到杀菌要 求 杀茁温度选用 60～65℃保持 3Orr~n．或69℃保持 1 n(国 、]：艺)在此操作条件下牯酵母南能完全杀计l 而淀粉酶值的影响几乎没有。 2．6 二次过滤 将已杀萤的蜂蜜 不锈钢 卫生泵迅 速泵人 ~500~I联过滤器又或单个 口50o过瞎嚣 ，滤袋甩 i00—12oN，通过_二次过滤，蜂蜜得到进一步净化 2．7 真空浓缩 我国原蜜的水份含量最 高为26％(春 蜜)，出口要求不大于 18％，经过试验表明选用管外加 热蒸 发器较为理想 ，真空度为0嘴7—0．093MPa，蒸发 温度约为52～42~C，蜂 蜜温度约为55～45℃(沸 氧升 高)，改进后新设计的设备的分离器体积大 ，有足够的 贮料量 ，保证每…根加热管能充料 ，敌加热均匀 ，使用 蒸汽压 力小亍01MPa，一般情况下用0．05MPa就能达 到 良好的蒸发效果 ，专用蜂蜜的浓缩设备从分离器切 线方向进料 ，在器壁内引成一片薄膜 ，扩大在真空下的 蒸发面积 ，虽然旅度很高 ，但仍能脱水 。设备的另一A 特点是即能连续排料 ，又能间歇分批排料 ．间歇生产每 锅约需5～缸 n，受热时间也很短 ，完全能满足国外对 蜂蜜加热温度和受热时间的要求 ，如果原蜜水分已知． 只要控制进料排料量和稳定蒸汽压力三者关系，则陂 度能够一致 生产实践证明，这种型式的蒸发器生产蜂 蜜 ，制品的全固体含量可以高达90％，采用连续生产可 Ts~ 使香味损失减：。由于生产高浓度物料，且防止气泡发 生 ，采用螺杆泵排料是很理想的．它既可以在真空下抽 摘 要 浮力法是根据阿基来德原理建立的冰 洪琳膨 出物抖 ，又可作为下一道过滤工序中的压送。 胀率快速测定方岳，县有简便 、快速、精度高、准确度好 2．8 三次过禧 采甩 50D过藤器，滤袋用 1∞目。三次 ’ 屯 过滤的 目的在于防止浓缩过程中由于浓度过高而出现 关键词 冰淇淋 膨胀率 快速 浓c[I ／ 7 的粘块 ，在某种程度上起到分化均质的作用 ，保证产品 1． 前 言 I、 最后净化。 膨胀率是评价冰淇淋质量重要指标之一．反映了 2．9 冷却暂存 经浓缩排出的蜜温约 55℃，选用盘 冰淇淋区别于其他冷冻饮品的组织形态 、风味的重要 管冷热缸二台，每台有效客积为 ．设搅拌器，冷却 特征 ，冰淇淋嘭胀率的测定也用于生产 中调节和控制 时盘管内通入冷水，使蜂蜜得到均匀冷却，当蜜温达到 配方 、工艺条件以提高冰淇琳的产量和质量，并有利于 38cn~关闭冷水使其 自然地过渡到常温。当冬季气温 经运输储藏后产品收缩现象的评价。 较低时 ，蜂蜜堀度得到均匀冷却 ．当蜜温达到 38~cn-,t 随着市场经济的发展 ．现行SB／Tl~OI2—92冰淇 关闭冷却水使其 自然地过渡到常温。当冬季气温较低 淋嘭胀率的测定有其不足和局限性 ： 时 ，蜂蜜流动性差．则可在盘管 内通人热水 (水温 ①方法精度差．未规定平行试验数值允差范围； 65％)，蜜温达到 38℃时即停止加热，进行定量灌装。 ②不能适用异形冰淇淋膨胀率测定 ； 2．10 定量淹装 出口精炼蜂蜜应采用内潦食品橡 ③方法操作手续繁琐 ．时间长 ，容易产生误差，故 料外涂草绿漆的黑铁皮制的 “蜂蜜专用桶”。使用前J必 不能及时反映工艺监控的要求。 须冼净、晾干。用磅秤计重，每桶净重为29Okg。定量灌 由于 目前国内无更先进可靠的方法 ，根据 8O年代 装前应抽样检测各项理