胡萝卜食品.doc

胡萝卜食品 由于胡萝卜的品种不同及受栽培环境的影响，其根茎主要有红、橙红、橙黄色之分。 营养成分 每百克可食鲜胡萝卜的营养成分： 水分86～91克 蛋白质0.3～1.4克 脂肪0.3～0.4克 碳水化合物5.0～10.4克 钙4～47毫克 磷23～44毫克 铁0.2～3.2毫克 硫胺素0.0～0.04毫克 核典素0.04～0.05毫克 尼克酸0.30.4毫克 抗坏血酸6～41毫克 胡萝卜素2.1～4.0毫克 维生素A又称为黄醇，只存在于动物性食品中。果蔬中所含的胡萝卜素具有维生素A的活性，可在人体内转变成维生素A，因此胡萝卜素又称为维生素A原。胡萝卜中富含的胡萝卜类物质，以β-胡萝卜素所占的比例最大，也最为重要。从理论上讲，一个分子的β-胡萝卜素在人体内可转变成二个分子的维生素A，被吸收利用。 维生素A对保护视力，预防眼疾(如夜盲症等)，维持人体上皮组织的健康，促进儿童的生长发育，增强机体抗御的能力，均有重要作用。 胡萝卜及其制品具有一定的抗血管硬化，降低血压和抗癌作用。胡萝卜中富含胶类物质(约占干物质总重量的8～10%)，而果胶对人体具有一定的解毒作用，经常食用鲜胡萝卜及其制品，对加速排出体内的一些有害物质(如汞和铅等重金属)是有益的。 胡萝卜原料的质量要求 果蔬制品的质量优劣与出品论的高低，固然与加工技术有关，但很大程度上也取决于果蔬原料的品种特性和品质的好坏。 1.食品加工用胡萝卜原料，应选用胡萝卜素含量高，成熟适度而未木质化，表皮及根肉呈鲜艳的红色或橙红色品种；肉质根应新鲜肥大，皮薄肉厚，纤维少，心柱细小而无明显粗筋，组织紧密面脆嫩；肉质根表皮应比较光滑，无明显沟痕，无须根和分枝，不萎缩、无糠心和萌芽抽苔、冻伤、病虫害以及机械伤；农药残留量不得超过国家食品卫生标准。 2.用于生产盐水胡萝卜，什锦蔬菜，牛尾汤等罐头制品的胡萝卜原料，一般要求将其加工成一定的几何形状(如方丁，条块，片状等)后，再行装罐，因此对这一类罐藏制品，应选用横径较粗(2.5～4.5厘米)，肉质根较长(10厘米以上)的胡萝卜原料。适宜罐藏加工的品种有：黑龙江省产的“一支腊”、北京的“鲜红五寸”、山东省及上海产的“烟台三寸”等品种。 3.用于生产胡萝卜酱或胡萝卜汁类制品时，其原料的选择，只要符合上述第一条的合项质量要求即可，一般对肉质根的大小，长短无严格要求，可视具体情况适当掌握。 4.生产胡萝卜的干制品，适宜选用肉质根较长，中等大小，顶端较平钝，干燥后复水率高(4～9倍)的品种；胡萝卜原料的干固物含量以不低于11%，其中糖分含量不应低于4%，加工过程中的废弃物不应高于15%为宜。北京地区产的“鞭杆红”，以及“小顶金红”，“上海本地红”，“南京红”，陕南“柿子红”等品种，均可用于加工干制品。 5.生产胡萝卜蜜饯类糖渍制品或盐渍制品时，对原料的具体要求，基本同胡萝卜的干制品。片状蜜饯适合选用横径为2.5～3.0厘米的胡萝卜，如生产条状“小人参”蜜饯，其肉质根顶端横径的最低标准可降至1.5～2.0厘米。 一、盐水胡萝卜罐头 工艺流程 原料→挑选→清洗→去皮→修整→预煮→冷却→分级→装罐→注汁→排气→密封→杀菌→保温→成品 制作方法 1.原料验收与挑选：按食品加工用胡萝卜原料的质量要求的1、2两条进行验收，并注意剔除杂色，畸形，根肉瘦小，霉烂，病虫害等伤残次品。 2.清洗：胡萝卜的清洗，以洗净胡萝卜表皮的泥砂及原料中夹带的茶叶等杂质为目的。清洗容器可采用瓷缸、铁板水槽、水泥池等，有条件的工厂应采用带有滤板(滤板距槽底约为20厘米，滤板孔径为0.5～1厘米)的清洗槽，或采用配有喷淋水(水压3～4公斤/厘米2)的滚筒式洗涤机(可用蘑菇清洗分级机替代)进行清洗操作，借助压缩空气对水的翻动或高压水的冲刷等机械作用来清洗胡萝卜原料。 3.去皮：胡萝卜原料的去皮，以采用NaOH碱液(浸碱或淋碱)的化学去皮法较为适宜。实践证明：碱液的浓度、温度的碱液处理时间的长短，是决定果蔬碱液去皮效果好坏的三大因素。在胡萝卜的碱法去皮方面，碱液的浓度，视原料的新鲜程度，可在8～12%之间进行调整，碱液温度不应低于95℃，浸碱或淋碱的作用时间为1～3分钟。经碱液处理后的原料，要立即用流动清水进行2～3次冲洗，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液，并起到对物料的冷却作用。因大多数胡萝卜的外表皮生有环状钩痕，经碱液去皮处理后，沟痕凹处往往会出现去皮不良现象。为应尽量减少手工处理的麻烦，可采取以化学去皮为主，辅以机械去皮(如转鼓式擦皮机处理等)的工艺，这样，不仅可以提高去皮质量，而且可使劳动生产率大为提高。 经去皮工序处理的胡萝卜原料，不得残留有碱液，其外表应比较光滑平整，无残损及软烂现象。 4.修整：除手工除去个别胡萝卜残存的厚生表皮、黑斑、根须等，再以手工或机械(如圆盘式切刀)切除胡萝卜顶