简析水晶梨地王酒生产工艺.docVIP

简析水晶梨地王酒的生产工艺 　。据庞先生说，公司下属有200多亩地的梨园，全部种植水晶梨，让梨在酒瓶里面生长，等水晶梨成熟后，再灌以地王白酒。笔者将梨用清水洗净后，注入了38度地王大曲白酒，结果被酒浸没的梨在很短的时间内就变黑了，随后就烂掉了。 　　笔者对这一现象不解，初步分析，导致这种现象的原因是：水晶梨特有的色素成分，酒与色素之间发生了反应。地王大曲酒属浓香型白酒，笔者以4%浓度的亚硫酸对水晶梨进行漂白，用同浓度的碳酸钠溶液进行中和并提取色素，清洗后的水晶梨在地王大曲酒中可长期保持完好。 　　为此，笔者对不同香型、不同酒度、不同水源等，做了大量平行试验，其结果是相同的：梨变黑！ 　成熟的水晶梨表皮虽为乳黄色，但其色素成分有很多，大多属黄酮类（如黄酮醇、二氢黄酮、二氢黄酮醇等）。 　　为确认是否只有水晶梨有此现象，笔者选择了不同品种的梨（如巴梨、茄梨、鸭梨等）进行了一系列的平行试验，其结果依然是相同的：梨表皮的颜色变黑，最后烂掉。 　基于上述大量的平行试验，初步确认是梨表皮的色素与酒体相遇时发生了反应所致，与梨的品种和酒体没有至关重要的关系。 　如何能让一个漂亮的水晶梨在地王酒中保持完美的形象？笔者找到了河北科技师范学院食品工程系博士后李军。李军与笔者进行了数月的探讨和试验，最后的结论确认，只有把水晶梨表皮中的色素（特别是与酒体起颜色反应的色素）提取出来，才能达到希望的目的。李军与笔者首先采用合理的漂白剂与梨表皮色素进行结合，再以中和的方式对色素进行提取，置于酒中的水晶梨就能够保存长久。 　1 简要工艺流程 　1.1 原材料 　地王大曲酒（浓香型，38度），河北地王集团昌黎地王酿酒有限公司生产。 　瓶内水晶梨（河北庞大集团梨园提供） 　软化水（自制）、亚硫酸（市售）、碳酸钠（市售） 　1.2过程简析 　水晶梨→清洗→漂白→观察→清洗→中和提取→清洗→清洗→注酒→包装 　1.3工艺说明 　水晶梨采摘后应在最短时间内进行处理，放置时间过久，梨的表皮会发生腐烂现象（由于细菌侵蚀或空气氧化），不宜于该工艺的处理过程。对梨的清洗必须用软化水，水的硬度过大会影响药剂的作用效果。 　　加入漂白剂后，对梨表皮颜色的变化应进行仔细认真的观察：表皮光滑、颜色较浅的梨，可适当缩短漂白时间；表皮粗糙、颜色较深的梨，可适当延长漂白时间。 　　对瓶内的水晶梨所进行的每一步操作都要轻拿轻放，对文章来源华夏酒报所用的水和药剂要缓慢搅拌，尽量避免梨与瓶壁有强烈的碰撞，确保梨的表皮不受到损伤。 　2 漂白剂的选择及其应用 　2.1 药剂种类的选择 　要想提取色素，就要首先选择一种理想的药剂与色素相结合，这是前提。而目前最简单而有效的方法应该是漂白。漂白剂的种类很多，有亚硫酸、亚硫酸钠、二氧化氯、次氯酸钠、次氯酸钙等。 　　如何选择较为理想的漂白剂，应该具备以下条件：试剂是否对酒体理化卫生指标以及口感风格产生影响；是否便于操作；成本是否合理；试剂是否可有再利用的价值。 　基于上述条件，笔者优先选择了亚硫酸为本试验的漂白剂。符合我国食品卫生标准的食用型亚硫酸经过中和处理，不会对酒体的指标和风格产生影响，便于操作，成本较低。 　　更为重要的是，其可以全部回收利用，比如可用于葡萄酒的发酵过程等。 　2.2 亚硫酸浓度及处理时间的确定 　市售的食用型亚硫酸浓度一般为6.0%—6.5%。高浓度的食用型亚硫酸刺激性气味大，不便于工人在生产中正常操作，所以，必须用软化水对其进行稀释降度。而其浓度过低，不仅漂白效果一般，而更需要加长漂白时间，生产难以正常进行，严重影响工作效率。为寻找一个合适的药剂浓度及药剂处理时间，笔者做了试验（见表1）。 　本试验所用水晶梨为同一批采摘，其体积、颜色及成熟度大体相同。 　　本试验给出的处理时间是从加入药剂开始计时，并在不断观察梨表皮颜色变化的过程中得出的时间区段。试验温度为20℃。 　通过试验分析发现，在室温20℃下，采用亚硫酸浓度在4%左右，处理时间以2min—5min为宜（梨表皮的颜色越深，场区的温度越低，漂白处理时间会相应地延长）。 　　4%浓度的亚硫酸第一次用过后，其浓度略有降低，但仍可再利用，直至其浓度保持在3%以上。浓度在5%以上的亚硫酸，刺激性气味较大，不利于生产顺利进行。 　　另外，高浓度的亚硫酸具有较强的腐蚀性，其漂白时间不易掌控，处理时间相对过长时，细嫩的表皮会被其严重腐蚀，局部的梨皮会慢慢地脱落下来。 　亚硫酸对梨表皮的漂白作用是通过与色素缔合的方式而实现的，这种缔合反应是可逆反应，很不稳定。 　　若将漂白后的梨直接放入酒中，10天—20天后，