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HACCP应用中的哲学思考 冷连波 （东宁出入境检验检疫局 黑龙江东宁） 摘 要：本文从哲学的角度，从理论、实践、应用三个层面上，阐述了对HACCP涵义的理解。在此基础上，笔者对HACCP应用，提出了要遵循规则、重视创新、突出过程、完善体系、弘扬文化力、持续改进的六点思考。 关键词：HACCP 应用 思考 HACCP自八十年代初引入中国，到九十年代开始在中国出口食品企业中广泛应用，已经被众多的食品生产企业所认同。有人说，HACCP是一种科学思想，也有人说，HACCP是一种科学方法。虽然观点不一，但认识趋同，即对HACCP体系是控制食品安全有效方法的认识是统一的。从哲学的角度，笔者认为，这些观点是站在不同层面上的看法，不仅有利于对HACCP的深入研究，而且更有利于HACCP的推广应用。 一、HACCP的涵义 首先，理论层面上的HACCP是一种科学思想。HACCP来源于近半个世纪国际控制食品安全生产实践，从六十年代控制航空食品安全开始，人类不断对它认识、实践，再认识、再实践。今天，经过人类无数次的探索，逐步升华、总结，“危害分析和关键控制点（HACCP）”，已经发展成为一种世界公认的控制食品安全的科学思想，并逐渐被有关世界组织、各国政府、企业所接受。目前，全球许多国家都采取依据其基本原理制定HACCP法规的做法，以期规范和指导食品安全生产实践。 其次，实践层面上的HACCP是一种科学方法。“世界不是既成事物的集合体，而是过程的集合体”，这是恩格斯对人类认识世界所做出的一个科学论断。HACCP也是一个过程，是企业控制食品质量过程中的一个子过程。实践中，它更强调过程控制技术，将每一个可能发生的危害消除在细节、萌芽、过程之中，或降低到可接受的程度，确保了食品的安全性。从HACCP的产生、应用和发展的实践来看，HACCP以其理论先进、方法科学、重点突出、成本低、效果好，而愈来愈受到政府、业主、消费者的青睐。 再次，应用层面上的HACCP是一个理论与实践相结合的过程。从国际上看，一方面，受HACCP科学思想和法规的影响，企业建立HACCP体系的过程，即“把HACCP基本原理与企业具体实践相结合”，其推广应用模式是相同的。另一方面，受企业所在地经济、社会、文化和基础条件等具体情况的影响，企业建立和实施HACCP体系过程中，又存在着差异性。从我国来看，一个实施HACCP效果明显的企业，其成功的“秘诀”，就在于“结合”和“转化”的功夫上。实践证明：企业成功将产品质量安全卫生有效提升的过程，也就是HACCP基本原理与企业客观实际具体“结合”，有效“转化”，确保食品安全有效实现的过程。 二、HACCP应用的思考 第一，遵循规则，这是HACCP应用的基石。如上所述，理论上HACCP是一种科学思想，七项基本原理是其理论基础，实践中将HACCP原理加以法律规定，HACCP又变成了具体“规则”。HACCP应用是一个理论与实践相结合的过程，“遵循”既是执行又是探索，“规则”是程序和方法，应用HACCP是探索“如何做”的方法，实施“如何做”的过程。实践中，准确理解、领会和把握HACCP的精神实质，就能够做到按照规则和程序办事，不曲解规则，不违规操作。同时，遵循规则，又要重视创新，因时、因地、因企制宜，把握重点，在实践中不断研究、探索规律，有所为、有所不为。 第二，重视创新，这是HACCP应用的生命。实践无止境，创新也无止境，创新是HACCP应用中的本质特点。坚持用创新的思想指导HACCP应用，其实质就是实事求是，一切从企业的实际出发，把HACCP基本原理与生产企业客观实际相结合，找到两者之间结合的“点”，从这一“点”出发，瞄准危害分析着力点，抓好关键环节控制点，突出关键限定因素侧重点，夯实监测、记录和验证程序落脚点，建立起符合本企业特点的HACCP体系。 第三，突出过程，这是HACCP应用的关键。过程是一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。一个过程的输入通常是其他过程的输出，或者说，一个过程的结束又是另一个过程的开始。一组过程构成了过程链。系统地识别管理企业所应用的过程，特别是这些过程之间的相互作用，称为过程方法。应用中，准确把握过程、过程链、过程方法的概念，下大气力做好“结合”和“转化”的功夫，是企业建立HACCP体系的关键。 第四，完善体系，这是HACCP应用的目标。体系是一组相互关联或相互作用的一组要素。应用HACCP的最终目标，是建立起企业的HACCP体系，并正确运用其原理、法规、体系，确保企业和员工对食品安全的关注得以实现，对食品安全的控制得以实施。HACCP体系是一个有机整体，包括质量安全方针、目标，体系文件，表格、记录等，都必须满足体系建立的符合性、适宜性和运行的有效性要求，并与企业质量管理体系协调一致。 第五，弘扬