现代生物技术在食品检验中应用.docVIP

现代生物技术在食品检验中的应用 随着生活水平的不断提高和食品工业的迅速发展, 人们对食品质量和食品安全性的要求也越来越高。利用传统的理化方法已经难以满足日益严峻的食品质量检测的需要, 人们需要灵敏度更高、特异性更强、更简便快捷的检测方法。伴随生物技术发展起来的生物检测方法使这一要求成为可能。生物检测的产生得益于现代生物技术的迅速发展。由于大多数食品主要来源于动植物, 利用某些生物材料( 如酶、抗体、组织、细胞等) 对一定的化学物质具有的特异性识别能力或灵敏响应能力, 检测食品品质和污染物的生物检测技术, 是近年来食品分析检测研究的热点之一。由于具有特异的生物识别功能, 选择性高, 结果精确、灵敏、专一、微量和快速等优点, 生物检测已经在食品检验中显示出巨大的应用潜力, 并且逐渐应用到食品检验的各个领域, 包括食品的品质评价、质量监督、生产过程的质量监控等方面。 1.生物技术的含义 生物技术有时也称生物工程，是指人们以现代生命科学为基础，结合其他基础科学的科学原理，采用先进的科学技术手段，按照预先的设计改造生物体或加工生物原料，为人类生产出所需产品或达到某种目的。生物技术是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。它主要包括发酵技术和现代生物技术。因此，生物技术是一门新兴的，综合性的学科。现代的生物技术主要包括细胞工程，其主要内容包括动物细胞工程、植物细胞工程以及细胞的融合技术等。主要用来生产功能性食品的有效成分、新型的食品以及食品的添加剂等。酶工程，其主要内容包括固定化酶、固定细胞。主要用于控制工程的生产能力，可以直接用于食品生产中的物质转化。基因工程，主要指运用酶学法把异源的基因和载体DNA进行重组，并把重组的因子转入到受体的细胞中，使异源的基因实现复制和表达，改造生物的特性，生产出预定的目标产品。发酵工程，生物技术就起源于原先的食品发酵，提供食品的发酵技术已经发展成了当前的发酵工程学，已经可以用于生产预定的食品或者食品成分。 2.在食品检验中应用的几种生物检测技术 2.1 免疫法 免疫法是最灵敏的生物检测方法, 具有高特异性和高灵敏性，操作简便、再现性好, 应用前景看好。用免疫法可进行蛋白质结构分析, 由于不同蛋白质的物理、化学性质差别极小, 只能通过各种免疫方法或标记探针法加以区别。（2）荧光抗体法：荧光抗体法在微生物污染鉴定中经常使用,最常用于沙门氏菌的检测。（2）放射免疫法：灵敏度高, 但操作相对复杂, 放射免疫法同位素半衰期短, 保存及操作不便。目前应用情况受到限制。（3）酶联免疫吸附法：是一种基本的酶免疫检测方法, 其选择性好、灵敏度高、结果判断客观准确、实用性强。酶联免疫吸附法除可检测食品中的毒素、残留农药及微生物外还可用于营养素的测定。（4）凝集反应法：利用凝集反应可测定抗体的效价, 也可用于细菌、病毒等的分类。 2.2 酶检测法 酶检测法就是用酶来测定某些用一般化学方法难于检测的食品成分的含量或测定食品中某些特殊酶的活性或含量。其最大特点就是特异性强。所以常用于分析结构和物理化学性质比较相近的同类物质的分别鉴定。如测定食品中残存有机农药的含量、微生物污染或了解食品的制备、保存情况。 酶检测法的样品一般不需要进行很复杂的预处理, 由于酶的催化效率很高, 反应条件温和, 酶检测法的检测速度也比较快。常用的有以下方法:（1）终点测定法：在以待测物质为底物的酶反应中, 如果使底物能够接近完全地转化为产物, 而且底物或产物又具有某种特征性质, 通过直接测定转化前后底物的减少量、产物的增加量或辅酶的变化等就可以定量待测物质。（2）多酶偶联测定法：当被测定的底物或反应产物没有易于检测的物理化学手段时, 可采用两种或两种以上的酶进行连续式或平行式的偶联反应, 使底物通过两步或多步反应, 转化为易于检测的产物, 从而测定待测物质的含量。例如葡萄糖的定量测定。（3）利用辅酶作用或抑制剂作用测定法：如果待测物质可作为某种酶专一的辅酶或抑制剂, 则这种物质的浓度和将其作为辅酶或抑制剂的酶的反应速度之间有一定关联, 因此通过测定该酶的反应速度就能进行这种物质的定量。维生素、辅酶及食品中农药、杀虫剂的检验可用此法。 2.3生物传感器 生物传感器是一种新兴的生物技术产品, 在分析领域中具有极大的发展潜力和前景, 它是由生物活性物质制成的生物功能敏感元件, 再配上适当的信号转换器而构成的传感器。生物活性物质包括酶、抗原、抗体、细胞器、完整细胞、激素、核酸等。生物传感器具有结构紧凑、操作方便、检测迅速、选择性好灵敏度高等特点, 能够从微量的试样中测定其痕量物质。 生物传感器在食品检验中的应用相当广泛, 几乎渗透到了各个方面, 其包括食品中基本成分的检测、食品添加剂的检测、有毒有害成分的检测、感官指标及一些特殊