山药黑香米养生肉粽制作工艺研究.pdfVIP

中国食物与营养 2012，18(5)：58．60 FoodandNu~itioninChina 山药黑香米养生肉粽制作工艺研究 任红涛 ，程丽英 ，宋晓燕 ，刘夏峰 ，张 剑 (河南农业大学食品科学技术学院，郑州 450002； 中州大学化工与食品学院，郑州 450044；河南众品食业股份有限公司，河南许 昌461500) 摘 要 ：以黑香米、山药、鸡肉等为原料，优化山药黑香米养生肉粽米配方、馅料配方及工艺条件。试验结 果表明，山药黑香米养生肉粽最优米配方为白糯米 150g、黑香米 150g、食盐4．5g、酱油6g、白砂糖2．25g；最优 馅料配方为山药 100g、鸡肉200g、酱油5g、食盐5．5g、白砂糖2．75g、香菇 100g、姜 1og、味精0．5g、料酒6g； 黑香米预煮$0min，肉粽蒸煮3h时，粽子感官品质最佳。 关键词：粽子；山药；黑香米；配方 粽子是我国端午节的传统节 日食品，一般以糯米为 工艺流程 ：原材料检验一原料预处理一制馅、 主要原料，成昧粽子选择猪肉、火腿、禽肉制品、海产 拌米、洗棕 叶一包制 熟制一冷却一速冻一包装一，