乳酸菌在果蔬加工中的应用和展望.pdfVIP

丁(≥2够．弓 乳酸菌在果蔬加工中的应用与展望 冉艳红黄雪松杨春哲 (山东农业大学食品科学系) [麓要]本文论述了乳酸菌在果蔬加工中的作用，综述了乳酸菌发酵果蔬的主要加工工艺，并 对乳酸苗果蔬制品未来发展提出展望。 关键词乳酸菌果蔬加工 经乳酸菌发酵作用制成的产品称乳酸发酵食品，许多国家都有其独特的传统乳酸发 酵食品。随着现代微生物学的发展，揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，具有 营养保健作用的乳酸发酵食品更加受到消费者青睐。果蔬作为人类膳食不可缺少的食 品，乳酸菌应用于果蔬加工中的研究也日益广泛和深入。 1 乳酸菌在果蔬加工中的作用‘1”-”·“·”·”1 1．1提高果蔬制品的营养价值 因为乳酸菌不具备分解纤维素和水解蛋白质的酶系统，所以它们在发酵果蔬的过 程中既不会破坏植物细胞的组织，也不会降低果蔬原料的营养价值；相反，乳酸菌利用 原料的可溶性物质代谢产生的多种氨基酸、维生紊和酶还提高了发酵制品的营养价值。 Terada的研究结果表明o】，乳酸菌中的双歧杆菌每升培养基胞外维生素的产量可高达 25—250p u pg、烟酸,i00ug、叶酸25ug。 vBl g、VulOug、vBBl00g、VBlz0．6 1．2改善果蔬制品的风昧 乳酸菌通过同型或异型发酵，产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸．它们赋予发酵果蔬 制品柔和的酸味；同时乳酸菌发酵果蔬过程中产生的2一庚酮、2一壬酮对爽口、清香 有一定的作用；产生的微量双乙酰赋予制品奶油香味：另外，还有低级饱和脂肪酸与脂 肪醇所形成的酯类具有水果香味。乳酸发酵果蔬制品既有乳酸发酵的怡人香味，又不 失果蔬的原料风味，这两种风味浑然一体，构成了产品的独特风味。 1．3防止果蔬制品败坏，延长食品保质期”J 乳酸菌的厌氧发酵条件段其在发酵过程中产酸造成的酸性环境可抑制食品环境中一 些腐败菌与病原菌的生长。乳酸菌细胞还能产生许多具有抗菌活性的物质，如：有机酸 (乳酸、乙酸和丙酸)，乙醇、双乙酰、过氧化氢和细菌素等。近年来，国外食品行业 一88— 热衷于把细菌素作为天然微生物防腐剂添加到食品中去来代替一些人工台成的食品防腐 剂。 Elaine等实验表明，由甘蓝，蕃茄上分离得到的乳酸菌可产生抑制鲜黄色葡萄球 菌的细菌素”】。目前，乳酸链球菌素作为天然防腐剂己获得许多国家和地区允许。它对 革兰氏阳性菌具有广谱的抑制作用；微球菌素也有广谱抑制革兰氏阳性菌的作用，因目 前还未得到食品安全部门的承认，应用不多。可见无论乳酸菌菌体，还是其代谢产物， 都可有效防止食品败坏“】。 1．4增加果蔬制品的医疗保健作用”。91 乳酸菌是参与调节人体肠道微生态平衡的主要菌系。食用乳酸菌发酵果蔬制品，人 体除吸收粟蔬的营养成分外，摄入的乳酸菌菌体及其代谢产生的有机酸，可促进胃肠道 蠕动．帮助消化，防止便秘，同时刺激肠道免疫细胞产生抗体，防治疾病。此外还具有 抑制肠道中腐败细菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒．防止细胞老化，降低胆圃醇， 抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用∞】。 马向前等对国内外若干种含有乳酸菌的药物及口服液等商品进行活菌数检测结果 表明，泡菜汁中乳酸菌活菌数远远高于此类商品n23，可见，乳酸发酵果蔬制品，如泡 菜及汁，不失为一种物美价廉，商效的天然微生态调节剂。 1．5丰富果蔬制品花色品种，满足市场需求 的报告中，列举出了21种欧洲用作乳酸发酵的种类[T]。根据加工工艺可将乳酸发酵 果蔬制品分为酱腌菜类、渍酸菜类、泡菜类、果蔬汁类及果蔬汁与牛乳混合发酵的饮 料。 当前，茄子、芒果、橄榄、西瓜、苹果、蕃茄、柠檬等许多果蔬的乳酸发酵制品的 开发国内外部有报道，除酱腌菜类外，这些食品～般都具有清淡爽口、开胃理气的特 点，含糖、含盐量低于一些传统的咀糖制或盐渍处理的果蔬加工品，老幼皆宜，特别是 满足了高血压、商血脂及糖尿病人等特殊消费群体对低糖、低盐食品的需求。丰富了果 蔬加工品的花色品种。 2 乳酸菌发酵果蔬制品的主要工艺“·”·