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张建强，等：浅谈食品的低温处理与保藏 食品安全 浅谈食品的低温处理与保藏 张建强，吴 茜 （新乡学院，河南 新乡 453003 ） ［摘 要］食品与人民群众的生活息息相关。 但食品在常温下易受微生物的作用而变质腐烂，因此，食品保藏尤为 重要。 低温保藏食品能最大程度的保持食品的新鲜度和原有风味，对食品品质影响小，是一种安全性高、无污染的保 藏方法。 ［关键词］食品；低温；保藏 随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物的要求越 鲜状态。 来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求 不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的 2 食品冷藏 食品已经成为消费者优先选择的对象。 近年来，低温储藏食品 愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位，如冻鸡、 2.1 冷藏食品物料的选择和前处理 冻鸭、速冻水饺等低温储藏食品，深受人们喜爱。 对于冷藏的植物性食品物料的选择应特别注意原料的成 熟度和新鲜度。 植物性食品物料采收后仍具有生命力，有继续 1 食品低温贮藏的原因 成熟的过程，低温可以延缓这一继续成熟过程。 一般而言，达到 采收成熟度的果实，采收后果实的成熟度愈低，储藏寿命愈长； 食品低温储藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持 原料越新鲜，储藏时间越长。 此外，冷藏的植物性食品物料还应 在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保藏期。 低温保藏 无机械伤、无病虫害；同一批冷藏食品物料的成熟度、个体大小 不仅可以用于新鲜物料的贮藏，也可以用于食品加工品，半成 等应尽量均匀一致； 同种果蔬的不同品种的耐藏性不一样，应 品的贮藏。 因各种物料的特性不一定相同，其具体要求也各不 选择耐藏品种进行储藏。 相同。 动物性食品物料一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状 1.1 植物性食品低温贮藏原理 态进行冷藏。 呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。 变质过程主要发 食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非常重要。 生了呼吸作用和耐藏性（延缓呼吸作用消耗营养的能力） 的问 植物性食品的前处理包括：挑选、去杂、分级和包装等。 动物性 题。 要解决上述问题，须控制植物的呼吸作用。 要长期贮藏植物 食品物料在冷藏前需要清洗、去除血污以及其他一些在捕获和 性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼 屠宰过程中带来的污染物， 同时降低原料中初始微生物数量， 吸作用。 低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时 以延长储藏期。 间。 2.2 冷却方法及控制 1.2 动物性食品低温贮藏 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到冷藏温度的过 动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。 要解决 程。 为了及时地控制食品物料的品质，延长其冷藏期，应在植物 这个主要问题，需控制微生物的活动和酶对食品的作用。 在低 性食品物料采收后、动物性食品物料屠宰或捕获后尽快地进行 温条件下，水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶 冷