也谈烹饪的本质属性和烹饪科学（下）.pdfVIP

维普资讯 也谈烹饪的本质属性和烹饪科学c下 · 季鸿昆 · 关于烹饪科学 由研究文字，移到研究事实上去了。唯其要研究事 l1．什么是科学?这是个大有讲究的问题。我国著 实，所 以科学家要讲究观察和实验，要成年累月的， 名的科学家任鸿隽先生，在 1919年 6月出版的 《科学》 在那天文台上、农 田里边、轰声震耳的机械工场．奇 杂志上，写有一篇题为 “何为科学家”的文章。事隔 70 臭扑鼻的化学试验室里面做工夫。鄢惊天动地，使 年之后，1989年 1月复刊后的 《科学》杂志，在其 “七十 现夸世界，非复三百年前的世界的各样大发明，也 年前 的专栏 中，重发 了这篇文章。为了说明问题，为 是由研究事实这几个字生出来 的。 了使大家对 “科学”的真实含义有具体地认识 请允许 讲 了这两层，我们可似晓得科学大概是个什么 我全文抄录这篇只有 80O字的短文。 东西，晓得科学是个什么东西，我们可以晓得科学 “现在我们要晓得科学家是什么人物，须首先晓 隶是个什么人物。我们可以说，科学家是个讲事实 得科学是个什么东西。 学问以发明未知之理为 目的人。” 第一，我们要晓得科学是学问，不是一种艺术。 在这里。本人不惜咿嗦，作了如此冗填的引证，就 遗学术两个字 今人拿来混用，其实是有分别的 古 是要使某些同志在科学前不要有 糊潦”的感觉。鉴于 人云 不‘学无术’，可见学是根本，术是学的应用。我 人们 日常理解的 “科学”，指的是 Science即狭义的科 们中国人听惯 了那 形‘而上 形而下’的话头，只说 学，也即是包括六大基础 自然科学和一切技术科学与 外国晓得的都是一点艺术，我们虽然形而下的艺术 应用科学在 内的自然科学，就是我们探讨烹饪科学属 赶不上他们，这形而上的学问是我们独有的，未尝 性 的全部依据。．现在有些同志．总是想方设法把所谓 不可以抗衡西方，毫无愧色。我现在要大家看清楚 社会科学也塞进烹饪的科学属性之 中。本人无意反对 的，就是我们所谓形而下的艺术，都是科学的应用， 社会科学，但是不赞成某些同志用隐晦的方法把烹饪 并非科学本体；科学本体，还是和那形而上的学问 的文化属性与他们所说的社会科学等同起来，结果造 出一源的。 成 了烹饪是文化和烹饪是科学是一 回事，实际上是同 第二，我们要晓得科学的本质是事实，不是文 义反复，烹饪的文化属性就是它的科学属性。这种学 字。这个话看似平常，实在非常重要。有人说． 近‘ 问除了哲学 (原文 中也叫 总结科学”)以外，其它学问 世文明的特点，就是这事实之学，战胜这文字之学’。 是不具备这种功能的。这种观点无视 自然科学 (包括技 据我看来，我们东方的文化，所以不及西方之所在， 术科学)自基本研究方法的特点．把本来是两个不同范 也是 因为一个在文字上做工夫，一个在事实上做工 畴的晦题硬绞在一起。实在没有什么道理。近十几年 夫的原故。请君想想，我们 旧时的学者，从少到老， 来．学术界产生了不少门类交叉性 的新学科，它们或 哪一天不是在故纸堆 中讨生活呢?这科学所研究 是以自然科学的方法去研究杜会现象，或者以社会科 的．既是 自然界的现象，他们就有两个大前提。第 学的方法去研究 自然科学，却从来没有发现导致避些 一 ， 他们 以为 自然现象是无穷的，天地问的真理也 学科属性混乱的现象。唯独烹饪科学，本来就是研究 是无穷的，所以只管拼命的向前去钻研，发明(似以