包装工艺学 第十二章 化学防护课件.pptVIP

* * * * * 第二节 真空包装与充气包装工艺 一 真空、充气包装的意义与发展 定义 ①真空包装：将产品装入气密性包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度，然后将包装密封。 ②充气包装（换气包装、改变气体包装）：产品装入气密性包装容器内，抽真空或不抽真空，再充入保护性气体(N2 、CO2），然后将包装密封。 * ③气调包装：密封包装内产品四周气氛可得到调节或控制的一种包装方法。 真空包装和充气包装都是气调包装。 ④自然气调包装：真空包装中的水果、蔬菜，由于果蔬的呼吸和塑料薄膜的气体选择性透过作用，包装内气体成分会调节到一种最佳状态，这种选择性渗透薄膜包装称为自然气调包装。 * 真空、充气包装的特点： 优点： A 不需加热、冷却，不用或少用化学防腐剂，保存期长，保持风味； B 充气包装饱满美观； C 与冷藏、冷冻相比，材料、设备简单，操作方便，费用低。 * 缺点： A 真空包装缩瘪不美观，不能包装尖锐、粉状产品 B 充气包装保护气体为N2 、CO2，对食品的保护作用有限；因包装的透气问题，不一定能始终保持最佳气氛；真空充气包装对厌氧菌无效；真空、充气包装与冷藏结合，效果好； C 与罐藏相比，真空、充气包装速度慢，效率低。 * 二 真空、充气包装原理与应用 真空、充气包装的基本工艺要素： ①包装内气体组成的选择和存储温度的确定； ②高阻隔性包装材料的选用和包装容器的密封； ③包装方法与设备的选用。 * 1 保护气体的作用和储存温度 (1)氧气 A 可使食品氧化、使嗜氧微生物繁育 致腐；含氧量降至0.5%杀菌. * B 是虫害和金属制品大气锈蚀的因素； C 高浓度氧60%---80%可维持肉类的鲜红颜色(肉肌红蛋白氧化成氧化肌红蛋白)，同时高浓度氧可破坏微生物蛋白结构基团，使其发生功能障碍而死亡； D 充气包装中，充入低浓度氧（1%-6%）可维持新鲜果蔬的低氧呼吸 (缺氧呼吸会发酵)。 * (2)氮气： A 不抑制微生物繁殖生长，对食品无害； B 作为填充剂，相对减少含氧量，使软包装饱满。 (3)二氧化碳 A 对霉菌、酶有较强抑制作用，对嗜氧菌有毒害作用，高浓度CO2（50%）对霉菌和嗜氧菌有明显抑制和杀灭作用； B 对乳酸菌和酵母菌无作用； * * C 易被食品中的水分和脂肪吸收使软包装塌瘪； D 浓度过高，使食品有轻微酸味； F 高浓度可钝化鲜果蔬呼吸，延长保存期，但过高会使植物细胞中毒败坏，使用浓度为1%-10%，一般不高于12%。 * (4)储存温度 温度上升10℃，致腐微生物繁育率增长4-6倍，果蔬的呼吸增加3倍。 真空、充气包装应与冷藏措施结合。 充气包装食品一般要在0 ℃ -5 ℃冷藏（除烘烤食品在常温下保存）。 * 2 真空充气包装的应用 (1)快餐及烘烤食品（成分：淀粉） 变质原因：细菌、霉菌、酵母引起的腐败； 脂肪氧化酸败； 淀粉老化变干。 措施：充入CO2，抑制细菌、霉菌（如食品水分活性高， 则CO2 浓度要高，但不能过高）； 有时加丙酸钙抑制酵母； 充入氮气，使包装饱满； 涂油脂，防淀粉老化； 常温保存。 * (2)包装鲜肉禽及肉制品 包装鲜肉禽： 常温不包装：变色、变味、发黏、腐败； 冷冻：外观、风味变差； 真空包装：淡紫色 真空充气包装+冷藏：可使肉色（鲜红色）、风味、质量较好保存。 一般氧气占65%-80%， CO2浓度不要过高（以免肉变色、变味），氮做充填气体。 冷藏温度1-4 ℃。 肉制品：经加工杀菌，水分活性降低，真空或充气包装后常温下保存即可。 * (3)包装海鲜产品 致腐原因：细菌使鱼肉三甲胺分解而腐败； 鱼肉脂肪氧化酸败； 酶使鱼肉降解； 低温时厌氧菌产生毒素。 措施：低脂肪海水鱼充CO2、氮气、氧气，抑制厌氧 菌繁殖； 多脂肪海水鱼充CO2、氮气，以防脂肪氧化酸败； CO2浓度不大于70%； 冷藏温度：0-2 ℃ * 鱼在宰杀后，虽然呼吸停止了，但体内还在进行一系列生物化学变化和物理变化，通常分为僵硬、自溶和腐败变质3个阶段。鱼刚死时处于僵硬阶段，它的颚骨和腮盖紧闭，但体内的能量代谢仍在进行，体温甚至会增加几度。这一阶段，鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成，因此，肉呈弱酸性，可以抑制腐败微生物的繁殖与生长。但此时鱼肉的肉质发硬，不利于人体消化吸收。其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。 * 过