洛阳美食.doc

洛阳美食 或许大家到过不少地方，在口味区域逐渐大同化的今天，大家品尝各派菜系已可以足不出城，就能如数家珍。但洛阳味道的独特之处就在于您只能身在此地，才可以感受到这里最地道的美味。 洛阳水席 在洛阳广袤的美食丛林中，首当其冲的，大概就要属与龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝的洛阳水席了。它是中国历史上保留最为完整的皇家名筵之一，因用料考究、风味独特、文化厚重而盛传不衰。洛阳水席原本叫武后宴席，到了宋代，程、朱理学在洛阳形成，理成儒宗，倡天理，灭人欲。自此对所谓阴阳颠倒，有乱五常的武则天大加鞭挞，武后宴席也改为洛阳水席了。 洛阳人对于汤水丰富的传统水席，有另外人难以理解的深厚感情，它是盛大宴会中倍受欢迎的席面，也是款待远方来客的上佳之品，它作为洛阳的传统饮食风俗，和传统的牡丹花会，古老的龙门石窟并称为洛阳三绝，被誉为古老洛阳的三大屏风。她就好像女子一样美丽，展示着中华民族礼仪的风范，是一道高雅的文化大餐。她精美的造型，丰富的品种和严格的菜序另人耳目一新，那种独特的韵味，让人心醉，神秘久久难忘，来此旅游您不妨亲口偿偿领略一下水席的风味，相信大家吃了都会说好。 洛阳水席来自民间，是洛阳一带特有传统名吃，酸辣味殊，清爽利口。唐武则天时将洛阳水席传进皇宫加上山珍海味，因仿制宫，府宴席的制作方法，故又称官场菜。所谓“水席”有两个含义；一是全部热菜即有汤-----汤汤水水；二是热菜吃完一道撤后再上一道，向行云流水一样，不断更新。 洛阳水席以序分，共有前八品（凉菜）、四镇桌、八大件、四扫尾，共八八四四二十四道主菜，冷热，甜咸，荤素，酸辣兼而有之。这也正应了武则天从永隆元年（公元680年）统揽朝政大全，到神龙元年（公元705年）病逝洛阳上阳宫的二十四年。相传是袁天罡早年夜观星象，知道武则天将来要当皇帝，但天机不可外泄，就想出此法设计这个大筵，喻示武则天日后二十四年的酒肉光景。 水席上菜顺序极为讲究。先上8个冷盘，作为下酒菜，每碟是荤素两拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜，每三个味道相近的为一组，每组一个大菜带头，美其名曰“带子上朝”；鸡鸭鱼肉，鲜货，菌类，丝、片、条、快、丁、煎、炒、烹、炸、烧变化无穷，讲究营养，求滋补为饮食时尚，甜咸适口，荤素搭配，其菜清汁少油，而且经济实惠。 用作水席前八品的凉菜可不是随意拼凑就可以端上桌的，它们分别象征了武则天“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”八大喜好，亦为八大善（膳）绩。 服，即衣服的服。武则天时期，大唐经过了贞观之治，经济文化空前发达，因武则天本人向美，服饰文化一度达到了鼎盛，万国效仿。这个凉盘旨在通过服饰的服，显示武周的荣耀。它是用蛋黄作蛋衣敷于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也示帝王黄袍加身。 礼，是礼貌的礼，即指大道之礼。中国是礼仪之邦，礼文化内涵颇为博深，是历代封建统治者借助稳定社会的主要工具之一，武则天亦不例外。但唐朝，特别到了武周时期，社会所倡之礼更注重了人性和相对自然，宽松了许多，而不像宋以后的“礼”成了人们的精神桎梏。它是取鹿筋濯白成勾，似弓状，观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼。 韬，是韬略的韬。它是用五香腐张卷起香馅，外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方又难以言喻的鲜美感。 欲，乃人欲之道。孔子说“食色、性也”，讲的就是人欲。它是取三岁狗外腰花切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看上去峥嵘艳绝，食之壮阳补虚。 艺，喻示的是武则天的多才多艺。过去是用脆莲雀舌成菜。指莲如画，雀鸣春，乃喻如画江山、歌舞升平的意思。当然，今天我们要保护鸟类，雀舌已被取代。 文，喻示武则天长书画，善诗赋，功经理，文采颇为卓绝。这是用青笋调鲤须成菜，笋为竹魂，竹为文友，文成天下之理（鲤）。 禅，意指武则天曾是出家之人，算是与佛禅有缘，所以这盘菜是清素不沾油荤的。 政，是指武则天勤于朝政且功绩卓著。此菜是用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙，鹅掌载身而浮水。喻政权者当知天下冷暖，民意载覆之道。不过在今天，雁脯已被鸭脯所代替。 燕菜是热菜“四镇桌”的第一道。时至今日，所有敢称是洛阳水席的，若分优劣，燕菜一上便可定论。燕菜其实是用萝卜做的。萝卜本是粗菜，一般是难上大筵贵席的，但洛阳水席中的燕菜，经过厨师的精心打造，晶莹剔透，团如浮云，质如白玉，形似燕窝，吃起来满口利爽香滑，脆中有韧，成为水席中的头牌菜。 燕菜原本不叫此名，而叫“义菜”。义是义气的义，节义的义。武则天当年在长安感业寺削发为尼，仍遭异党加害，皇后特派人到感业寺送毒酒刺死。她想起与皇帝父子的一场情义，而到头来竟落得如此下场，便感心灰意冷，接过了毒酒毅然吞下。她的尸体被抛于寺外荒野，夜里被露水打醒，此时她才悟到天不绝她。但冷月下四野茫茫，她腹痛难忍，正在此时，忽然月光