2013浙科版选修1第三部分《实验十 泡菜的腌制和亚硝酸的测定》ppt课件2.pptVIP

泡菜，古称葅,又叫泡酸菜，味道咸酸， 口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻， 开胃提神，醒酒去腻，老少适宜， 一年四季都可以制作，是居家过日 子常备的小菜，是家喻户晓的一种 佐餐菜肴。 一、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 属于原核生物 乳酸菌种类多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 1.分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 2.繁殖： 以二分裂方式进行繁殖（无性生殖） 3.代谢类型： 异养厌氧型 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？ 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 (1)泡菜坛的选择 材料的准备 蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 （2）原料的选择 如蒜瓣、生姜、花椒、八角等可增香、除异去腥 （3）香辛料 3制作过程 （1）蔬菜处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。 （2）配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 盐的作用： 煮沸的目的： 冷却： 是为了不影响乳 酸菌的生命活动。 调味，抑制微生物生长，所以盐含量过 低会造成细菌污染。 杀菌 （3）装坛 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 （4）封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。 （5）成品：一般温度为20℃左右，约15天左右，即可成为 酸甜清香、稍有咸味、清脆凉爽的泡菜 腌制条件 温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加因为在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵 发酵前期： 此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸，有生味。 泡菜发酵的阶段可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵 发酵中期： 特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期： 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。 泡菜腌制过程中乳酸菌，乳酸含量的变化 乳酸菌 发酵时间 发酵时间 乳酸 1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 基本知识 实验设计 乳酸菌发酵 定义 分类 分布 操作提示 泡菜坛选择 腌制条件 泡菜的制作 发酵原理 乳酸杆菌 乳酸链球菌 葡萄糖 乳酸 泡菜制作 时间、温度、食盐用量、微生物 结果分析与评价 课堂小结 广泛 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 1，下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（ ） ??? A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和 乳酸杆菌 ??? B.在自然界中