Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中蛋白水解性的变化.pdfVIP

当代畜牧 年第 期 ·畜产品加工· 2005 8 Mozzarella干酪和模拟干酪 成熟过程中蛋白水解性的变化 马 玲 宗学醒 山西农业大学食品科学与工程学院 （太谷 030801） 白 建 山西农业大学动物科技学院 （太谷 030801） 摘要 干酪的成熟是一个漫长而复杂的过程，在这一过程中伴随 1 材料与方法 一系列的生物化学和微生物学变化，而其中主要的变化是蛋白的 1.1 材料 降解、脂肪的水解、乳糖的发酵，这些变化赋予干酪良好的风味、质 1.1.1 原料乳 新鲜牛乳，酸度18°T，比重1.030。 地和口感，因而研究干酪成熟过程中蛋白的降解可以间接评价干 1.1.2 供试菌种 唾液链球菌嗜热亚种（Strep- 酪的品质。本试验就是通过对Mozzarella干酪和两种模拟干酪 （一是不加乳酸菌，用盐酸代替酸化；二是不加凝乳酶，用葡萄糖酸 tococcussalivariussubsp.thermophilus）和保 内酯凝乳）成熟过程中蛋白成分的测定，找出凝乳酶和乳酸菌发酵 加利亚德氏乳杆菌（Lactobacillusdelbrueckil 剂产生的蛋白酶和肽酶在蛋白降解中的确切作用，并进一步研究 subsp.bulgaricus）两株菌，并经过充分活化，作为 干酪成熟过程中蛋白水解性的变化规律。本研究结果表明，模拟干 供试菌株。 酪1生产中未添加乳酸菌，pH较高，同时也缺乏乳酸菌产生的蛋白 1.1.3 凝乳酶 Stamix1150，使用前用2%的食 酶和肽酶，不利于 12%TCASN的形成，因此，模拟干酪 1成熟期间 12%TCASN含量较正常干酪低。而模拟干酪2中没有凝乳酶，所以 盐水将凝乳酶配成 1%的溶液。 整个成熟过程中pH4.6SN低于正常干酪。 1.2 试剂 关键词 Mozzarella干酪 蛋白水解 变化 pH4.6醋酸盐缓冲液，12%TCA溶液，40%NaOH， 硫酸铜，硫酸钾，浓硫酸，2%硼酸，0.05M盐酸标准 干酪成熟期间发生的3个最基本的生化反应 溶液，甲基红和次甲基红混合指示剂。 中，蛋白水解是最复杂也是最重要的1种。它主要 1.3 仪器与设备 影响质构，包括硬度、流变性、黏结性、断裂性、延 自制干酪槽，干酪刀，恒温水浴锅，电热鼓风干 展性、熔化性、黏附性和乳化性，还影响干酪的风 燥箱，半微量凯氏定氮仪，凯氏消化瓶，电子天平。 味。在水解不利的情况下也会产生苦味肽，这是干 1.4 测定方法 酪的一个共同的风味缺陷。干酪成熟过程中，蛋白 1.4.1 pH4.6SN测定 准确称取0.75g干酪，加 质的水解有着十分重要的作用。一是对风味的直 入25mLpH4.6的醋酸盐缓冲液。将干酪充分磨碎， 接贡献，如肽和氨基酸。二是由于NH的形成，使得 再用25mL的缓冲液充分冲洗。悬浮液在4000转 3 干酪pH值升高，加速干酪中蛋白质的水解；三是 的离心机中离心20分钟。取上清液定量地移入凯 提高制品组织质地和口感风味。 氏消化瓶，进行微量凯氏定氮，并以占干酪总氮量 不同的干酪中，蛋白质水解的程度也不同，如 的百分数表示。 Mozzarella干酪，蛋白质并不是完全水解；但在蓝 1.4.2 12%TCASN测定 准确称取 1.5g干酪， 纹干酪中，蛋白水解就比较