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第38 卷 第5 期 酿 酒 Vol.38.№.5
2 0 1 1 年 09 月 Sep.，2011
LIQUOR MAKING
文章编号:1002- 8110 （2011）05- 0027- 04
蛋白质组学技术在鉴定啤酒浑浊蛋白中的初步研究
贾 娟，王德良
（中国食品发酵工业研究院，北京 100027）
摘 要:啤酒中包含多种大麦蛋白，制麦和酿造过程中受到化学方式或酶的修饰，影响最终的啤酒浑浊稳定
性。从啤酒中分离出的浑浊活性蛋白主要来自大麦储藏蛋白或大麦醇溶蛋白(Hordeum vulgare L.)，这些蛋
白有富含脯氨酸，由许多不同分子量的片段组成。尽管对啤酒浑浊的研究时间较长，但是对于其特性方面的有
待进一步确认。
关键词：蛋白质组学；鉴定；啤酒浑浊蛋白
中图分类号：TS262.5 ；TS201.2 文献标识码：B
Preliminary Study of the Identification of Beer Turbidity Causing Proteins
by Proteomics Technology
JIA Juan, WANG De- liang
(China National Research Institute of Food and Fermentation Industries, Beijing 100027 ，China)
Abstract: there are varieties of barley proteins in beer, modified by chemical or enzymatic process during malting and brewing which affect
the stability of beer. Turbidity causing proteins isolated from beer are mainly storage proteins or gliadin from barley (Hordeum vulgare L.).
These proteins are proline rich, composed of many different molecular weight fragments. Although the history of turbidity study is
comparatively long, the characteristics of turbidity need to be further confirmed.
Key words:proteomics; identification; turbidity causing protein
0 前言 的粒子而沉淀下来。啤酒中能形成蛋白- 多酚复合物的蛋白
蛋白质组学（proteome）一词，源于蛋白质（protein）与基因 和多酚分别为浑浊活性蛋白和浑浊活性多酚。对蛋白质来说，
组（genome）两个词的杂合，意指“一种基因组所表达的全套蛋 只有分子中含有脯氨酸的蛋白质才是浑浊敏感蛋白
白质”，即包括一种细胞乃至一种生物所表达的全部蛋白质。 （haze- a
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