监控月报（2011年5月）.doc

监控月报（2011年5月） ——共性、典型问题通报与分析 现将2011年5月份监控检查中存在的共性、典型问题归纳分析，望各单位引以为鉴。就通报的问题举一反三进行纠偏整改，确保食堂工作安全运行。 一、食品留样不规范，个别食堂在对留样的认识上存在误区。 实际留样品种与留样台帐不符 留样已上冻结冰 总结归纳错误现象： 实际留样与留样台帐不符，存在多留少记或少留多记现象；╳ 留样台帐与剩餐台帐不符，存在有剩餐无留样现象；╳ 留样台帐记录不及时，存在临时补记现象；╳ 留样餐次不全，只留中晚餐不留早餐；╳ 留样品种不全，只留素菜，荤菜、半荤菜少留或干脆不留；╳ 留样品种不全，只留菜不留米饭和免费汤；╳ 留样冰箱温度过低，留样已结冰；╳ 留样不足48小时就已经被倒掉；╳ 留样未晾凉就放入冰箱；╳ 留样在晾凉过程中无任何防蝇尘的措施，随意搁置；╳ 象征性留样，供应10个或者20个菜，仍留8个菜；╳ 未安排替补留样人员，专职留样人休息后未留样；╳ 对替补留样人员未进行相关培训，留样不规范，错误频出；╳ 留样台帐未存档备查，缺乏台帐记录保管意识；╳ 留样冰箱未做到专用，内存放其他物品，存在交叉污染隐患；╳ 留样时机不对，在售餐后补留样；╳ 留样标识卡填写错误，与实际留样无法对应；╳ 正确留样要求: （一）为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。 （二）凡属下列情况时，应对食品进行留样。 1、党和国家领导人的视察活动； 2、外国政府代表团的访问活动； 3、市级以上政府部门组织的大型会议； 4、配送的集体用餐； 5、经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动； 6、婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人者。 （三）基本操作要求： 1、留样由专人负责操作，留样人必须熟知留样要求； 2、每餐饭菜、会餐保障的各种饭菜均需要留样； 3、留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行特殊制作； 4、每个品种留样量不少于100g。 5、留样保存时限48小时，特殊保障的留样未经批准不得扔弃； 6、留样容器应密闭专用，大小合理，便于盛放样品。盛放样品前要清洗消毒，确保清洁； 7、留样要保存在专用的冷藏冰箱内，贮存温度为5℃左右，不得冷冻存放； 8、定期清洁留样冰箱，保持留样冰箱清洁。 二、液化气胶管老化、龟裂，存在重大安全隐患。 检查中多个食堂液化气胶管老化、龟裂，存严重安全隐患 ╳ 自查关键控制点： 1、连接处、弯折处、近火源或高温处胶管易老化，发现老化情况后及时剪除或更换； 2、胶管接口处必须使用固定卡扣； 3、胶管勿直接落地、浸水、暴晒，落地部分使用硬管防护； 4、严禁使用酸碱性物质清洗，防止腐蚀； 亮点做法借鉴： 发现老化情况后及时剪除或更换； 胶管落地部分使用硬管防护固定，放置踩压、牵绊 三、检查期间发现目前高温天气的状况下晚上剩餐不入冰箱，存在严重安全隐患。 收尾后操作间内“人去菜留”，放在常温下无任何防护措施，未登记剩餐记录 ╳ 四、部分食堂冰箱管理不规范，存在交叉污染隐患。 1、原材料未除去外包装纸箱和编织袋直接放入冰箱与其他容器交叉污染；╳ 2、原材料未去除有色塑料袋进入冰箱（柜）、冷库；╳ 3、未按生（荤、素、水产）半成品和成品分冰室存放，存在交叉污染；╳ 4、原材料放入冰箱未使用容器裸放或使用容器未加膜加盖，存在交叉污染；╳ 五、在不具备冷菜加工条件的情况下，违规加工冷菜。 个别食堂在无冷菜间，加工卫生要求不达标的情况下直接在后厨或其他操作间内加工冷菜，所用容器、刀、墩等均与其他操作的混用，存在交叉污染。 档口冷菜剩餐隔夜使用 ╳ 冷菜剩餐在常温下存放 ╳ 档口冷菜加工的墩头与生荤墩头混用，存在严重交叉污染隐患。╳ 中午售卖的冷菜，早上8:25就已提前加工好，摆在售餐台上。╳ 冷菜加工用的黄瓜未经清洗直接削皮，泥沙、农药直接渗透到黄瓜中。╳ 五、食品添加剂管理仍存在不规范问题： 1、部分项目仍未配备食品添加剂用的称量工具（克秤或量杯），使用数量仍然靠“一把抓”、“差不多”经验式取用。要求及时配备称量工具； 2、个别项目台帐记录不规范，存在漏记少记、不及时记录等现象； 亮点做法借鉴： 使用食品添加剂专柜（箱） 使用食品添加剂专用克秤 杭州区域通过办公网下载相关文件要求，统一制作宣传板在食堂内张贴，起到良好的培训和宣传作用。 七、检查中发现个别食堂内仍然存在吸烟现象。 工作要求：严禁在食堂内吸烟！ 六、库房管