制作泡菜并检测亚硝酸盐含量11.pptVIP

课题成果评价 （一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。 （二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。 （三）是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。 果酒 果醋 泡菜 微生物 类型 原理 反应条件 检测方法 酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌，好氧菌 乳酸菌，细菌，厌氧菌 无氧呼吸产生酒精 20℃左右先：通氧后：无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 有氧呼吸产生醋酸 30~35℃通入氧气 品尝、pH试纸检测 无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法 一、选择题（共5小题，每小题6分，共30分） 1.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是（ ） A.抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B.抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应 C.抗生素能够抑制酵母菌的生长 D.抗生素在酸性环境中会被分解破坏 【解析】选A。抗生素对一切细菌皆有抑制或使其致死的作用，故一开始人们把抗生素称作抗菌素。乳酸菌属于细菌，属于对抗生素敏感的生物。 2.在泡菜的制作过程中，不正确的是（ ） A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 【解析】选B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量过低，易造成细菌大量繁殖和泡菜的风味不足。 3.下列关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是（ ） A.亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水 B.亚硝酸盐是淡黄色粉末，易溶于酒精 C.亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精 D.亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水 【解析】选D。亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水。 4.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（ ） A.我们每天的饮食中都会摄入一定量的亚硝酸盐 B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg·kg-1 C.咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg·kg-1以上，所以尽量少吃咸菜 D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 【解析】选D。我们食用的蔬菜、副食品中都含有一定量的亚硝酸盐，所以，我们每天自觉不自觉地都会摄入一定量的亚硝酸盐。亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。 5.(2010·潍坊模拟)制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（ ） A.隔绝空气，抑制细菌繁殖 B.阻止尘埃，防止污染 C.造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D.防止污染，利于醋酸菌发酵 【解析】选C。制作泡菜利用了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的原理。坛子盖加水密封的目的是造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵。 二、非选择题（共2小题，共30分） 6.(18分)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3 g～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。 （1）请补充实验设计的空缺内容： ①制作泡菜的原理 。 ②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成紫红色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过_____颜色，可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。 ③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。 乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并 发酵产生乳酸 对比 ④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？________，理由是_____________