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中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2015, Vol. 29, No. 2 49 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 专题论述 通过研究与开发迎接新的竞争力挑战 Alain PEYRON （法国肉类研究院技术开发部，克莱蒙费朗 63039 ，法国） 摘  要：接连不断的食品卫生危机，使得消费者明白了“牛肉”这个名称实际上涵盖了分类、生产模式和来源等 各不相同的产品。我们已经满足了消费者对产品纯度（特别是可追溯性）的要求。牛肉企业解决了两个挑战： 确保牛肉来源并通过标签详细描述。牛肉的可追溯性逐渐成为商业策略的王牌。虽然牛肉来源是消费者最关心的 评判标准之一，但它却不是唯一标准。消费者追求的是最合适的性价比，但肉类产业的利润又相对较低。因此， 需要结合消费习惯，将战略目标定位在附