O%2fW型焙烤专用脱模剂的特性的研究.pdfVIP

O/W型焙烤专用脱模剂的特性研究 马传国 汪 鸿 刘会娟 苗海卿 河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450052 摘 要：O/w型焙烤专用脱模荆作为一种乳化油脂有着特殊的性质，研究其作为乳化油脂的性质对 于分析O/w型焙烤专用脱模剂的稳定性和加工性能有着重要的意义。本文主要研究Tween80—单 甘酯添加量、乳化时间、油水比例、搅拌速率、乳化温度、磷脂添加量、黄原胶添加量对O/W型焙烤专 用脱模荆的粘连率、液滴直径和黏度的影响，分析O/w型焙烤专用脱模剂的脱模性和稳定性。 关键词：O/W ; 粘连率 ; 液滴直径 ; 黏度 PropertiesofspecialoilsforO/Wbakingreleaseagent MaChuanguo WangHongLiuHuijuanMiaoHaiqing CollegeofGrain,OilFood,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450052 Abstract:O/Wbakingreleaseagentasanemulsifyingfatshasspecialproperties,studythespecial propertiesofemulsifiedfatshasanimportantsignificanceforthestabilityandprocessing propertiesofO/Wbakingreleaseagent.ChangesinTween80-monoglyceridesdosage,emulsion time,ratioofoiltowater,stirringrate,emulsiontemperature,phospholipidsdosage,xanthan gumdosagewereinvestigatedtodiscusstheinfluencesonadhesionrateandstabilitypropertiesof O/Wbakingreleaseagent. Keywords:o/w ; adhesionrate ; dropletdiameter ; viscosity 第二十一届学术年会暨中国食用油产业发展论坛 论 文 选 集 357 时间、油水比例、搅拌速率、乳化温度、磷脂添加量、 1．3．3液滴直径的测定 黄原胶添加量对o／w型焙烤专用脱模剂的粘连 将样品用蒸馏水稀释25倍，压片，置于显微镜 率、液滴直径和黏度的影响，分析o／w型焙烤专用 下，目镜40×观察，用BT一1600型图形颗粒分布仪 脱模刺的脱模性和稳定性。 系统分析其液滴直径(vm)，每个样品测定3次，求 其平均值为测定值。 1材料与方法 1．3．4黏度的测定 1．1主要材料、试剂 取样品置于烧杯中，在30℃水浴中稳定 24℃棕榈油，购于市场；双蒸水，实验室自制； 30min，使用NDJ-8S数字显示黏度计，3号转子。 12 聚山梨酯80(Tween80，HLB=15)。河南正通化工 有限公司；分子蒸馏单甘酯，广州嘉德乐生化科技 次，求其平均值为测定值。 有限公司；改性磷脂，广州天宝食品添加剂有限公 2结果与讨论 司；黄原胶，郑州天顺食品添加剂有限公司。 1．2主要实验仪器及设备 2．1 Tween80一单甘酯添加量对体系的影响 t SXCL一3型数显加热磁力搅拌器，800型低速离 在Tween80一单甘酯比例为l4，乳化时间 l l 000