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中国杂粮研究 黑豆科学技术研究发展趋势 刘学义 (山西省农业科学院经济作物研究所，山西汾阳032200) max)的一个种皮色类型。大豆种皮分5类，为黄、黑、青、褐 黑豆是大豆(Glycine 和双色，黑豆即黑种皮大豆。按照大豆的分类，黑豆从籽粒大小上分为小粒、中粒和大粒 3种类型，其百粒重在1～509之间；从粒型上分为圆粒、椭圆粒、长椭圆粒和扁圆粒等 类型；从生长习性上分为匍匐、半直立和直立等类型；而从进化程度上又分为野生、半野 生(或半栽培型)和栽培类型。上述分类是黑大豆生产和利用的常用类型，具有不同的 需求和使用价值。 黑色种皮大豆在我国大豆栽培和资源中占有重要地位。大豆起源于中国，谓国际植物 三大起源中心之东南亚中心。中华民族的先祖在公元前4500～公元前3000年期间，已 开始选择和驯化野生大豆。我国现存的野生大豆绝大部分为黑色种皮。从大豆驯化史来 看，黑色大豆栽培历史远早于黄色大豆。我们不清楚先民从什么时候开始栽培黄种皮大 豆，但是，直到20世纪50年代，黑豆在我国大豆栽培上仍占重要地位。我国保存的大豆 资源中，有30％属于黑种皮大豆(包括野生大豆)。目前，黑豆在我国各地均有零星 种植。 大豆在世界范围快速传播过程中，我国逐渐失去大豆生产大国地位。距今100年前， 大豆才由中国及东亚向外扩展。20世纪第二次世界大战期间，美国大豆才真正用于农业 生产。20世纪50年代以后，国外大豆面积超过中国。目前大豆已种植于世界的各个角 落，2005年面积达到14．2亿亩，是目前中国大豆面积的近10倍。我国大豆生产受耕地 面积和大豆产量的制约，总面积将不会超过1．5亿亩，总产在最理想状况下，可达到 1 800万t，满足不了发展需求，必须由进口解决，2005年进口大豆2690万t。目前大豆 提供世界1／2的蛋白质和1／3的脂肪总量，成为世界各个角落人类最重要的战略资源。大 豆以它高蛋白、脂肪的无与伦比地位，将不断在世界农作物种植史上脱颖而出，成为世界 上最重要的农作物。 黑豆具有栽培适应能力和特殊营养价值。随着世界大豆面积的扩展和对大豆不同品质 和量的需求不断提高，世界大豆生产由局部适应环境类型向多种复杂环境类型过渡，原有 栽培种相对单一的适应能力，已不能适应过度复杂的环境和人类欲望要求，世界的目光进 一步投向原产于中国的黑色大豆。黑豆的营养价值也不断得到世界认同，13本、韩国等国 从我国进13黑豆用于深加工数量连年攀升。 随着现代大豆科学技术深入发展，黑豆研究开始显示重要位置。目前国外黑色大豆资 源匮乏，栽培历史薄弱，优势不明显，成为我国黑豆研究和开发的契机。我国集黑豆资 源、栽培和加工等方面的积累，藉市场经济的国际地位，通过进一步研究发掘和产业开 发，将在国际大豆研究和生产上开辟新领域和构建新优势。 26 黑豆科学技术研究发展趋势 丑黑豆营养和药用价值 黑豆富含独特的生物活性物质。含有丰富的蛋白质、大量不饱和脂肪酸、食物纤维、 维生素B。、B：、A及类胡萝卜素、叶酸、亚叶酸、微量元素及人体必需氨基酸，并含少 量的大豆黄酮甙染料木苷，黑豆叶中含核黄素、维生素等。黑豆衣含果胶、乙酰丙酸和多 种糖类。其加工制品具有清除自由基、延缓衰老、改善营养性贫血、增强免疫力、镇静和 改善睡眠等保健功能。 黑豆与黄豆相比，最大区别在于它浓浓的黑色素——花色苷。“花色苷”为“多元 酚”的一种。此种物质具有很强的抗氧化作用，能够消除人体内的活性氧。藉此防止细 胞遭受到破坏、防止癌性物质的活性化。 从我国中药理论上看，黑豆味甘性平，入脾经、。肾经。《本草纲目》中说：“黑豆入 肾功多，故能治水、消肿下气。治风热而活血解毒。”黑豆有活血、利水、祛风、解毒之 功效。可治疗水肿、胀满、风毒、脚气、黄疸浮肿、风痹筋挛、产后风痊、痈肿疮毒等 症。黑豆可解百毒、下热气。善解五金、八石、百草诸毒及虫毒。将黑豆用水浸泡，捣碎 成糊状，冲汤调服可解毒，外敷可散痈肿。将黑豆煮熟食用则利肠，炒熟食用则闭气。黑 豆叶可治血淋及蛇咬。黑豆衣是清凉性滋养强壮药，能养血疏风，有解毒利尿、明目益精 之功效；可治疗阴虚烦热、盗汗、眩晕、头痛、风痹等症。 从现代养生理论上看，常吃黑豆能够净化血液，燃烧多余的体内脂肪，强化肝脏的功 能