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餐具管理与控制规定
为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在千分之三的范围内,特作以下管理制度:
一、洗碗组:
1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗;
2、使用框装餐具时,不能超过容量的三分之二;
3、清洗好的餐具必须大小分装,整齐叠放;
4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出破损单;
5、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;
二、传菜部:
1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间;
2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督;
三、后勤部各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜电梯口领取,并分类摆放整齐;
四、各楼层服务员:服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督,发现损坏,追究责任,并开出破损单;
五、每月月底进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示;
六、在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐要及时更换,避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;
七、各部门发现的破损餐具,在每天收市后由专人统一交洗碗间,由洗碗组作记录,便于财务收集数据;
八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿,员工损坏的按成本价进行赔偿,若员工恶意损坏的按客损进行赔偿;
九、凡是损坏的餐具都有必须做好记录,由领班开单到财务,再由财务开单到库房由领班领取补充;
十、严格杜绝破损的餐具上台面,方法是:出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具,并需上报主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破损的餐具。
十一、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊,行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。
在哪个环节发现破损的餐具,各级领导追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前厅及后勤的主管负责实施。
关于餐具管理的补充规定
为了防止餐具的破损加大,也为了达到酒店给中餐厅的破损任务额度,特在餐具管理方面做以下补充规定:
1、所有员工在操作时都要使用正确的方法,务必做到轻拿轻放;
2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班主管,如当班主管不在,应上报当班经理,由主管处理是否要客人来负责赔偿,并在事后主动到负责当班的主管处登记破损表;
3、如在工作当中不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的主管过目,事后主动去登记破损表;
4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具,而未去主动上报并填写破损表,应立即帮助其纠正错误去登记,如其不听劝阻,应立即向上级主管检举其错误;
5,餐具原则上是依照“谁打破谁负责,无人负责的就平摊”的原则,所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益,我们应该坚决杜绝!
餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中,特举例说明,希望大家戒之:
1、操作不当:
A、搽杯子,没有根据要求使用正确的手势;
B、没有根据规定用托盘收台并运送餐具,而是用服务车和工作车运送餐具;
C、图省事,在托盘中堆放超高超重的物品;
2、心态不正
A、慌张做事,走路不看路,东张西望
B、心不在焉,不认真,粗心大意
3、没有主人翁精神
A、冷漠,对别人损坏餐具视而不见
B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己,高高挂起”的态度
酒店餐具管理
一个盘子从头到尾循环负责 各个环节各个部门互相监督
很多酒店为餐具的高额破损头痛不已:餐具破损了,却找不到责任人,不知道是传菜员上菜时磕破了瓷,还是服务员收盘时碰坏了角,还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次,从洗涤到上菜到撤回,都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次,还影响洒店形象,更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少,甚至达到零破损?这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
工欲善其事,必先利其器”,要管理好餐具破损问题,首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善,把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。
一、洗涤部
硬件:洗涤正规化合理化,是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善,比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
软件:制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序,这些规定一般酒店都有,关键是落到实处,而且“有法必依”。
现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序:
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