食品营养学标准答案.doc

食品营养学标准答案 一、比较概念：（任选6小题 每小题3分，共18分） 1、完全蛋白与不完全蛋白 用单一食物蛋白长期饲喂动物能维持正常的生长发育将食物蛋白质称为完全蛋白质，否则称其为不完全蛋白，主要由蛋白质的氨基酸组成决定。 2、食物的物理燃烧值与生理能值 食物总能值（gross energy）又称“物理燃烧值”，是食物在体外充分供氧条件下彻底燃烧时所测定的能量值。 生理能值（physiological fuel value）又称净能值，是指人体从食物的产能营养素可利用的能值。生理能值一般比总能值要小。 3、必需氨基酸与非必需氨基酸 人体不能合成或者合成不能满足人体需要，必需从食物中获取的氨基酸（成人需8种，儿童则8加组氨酸）。 非必需氨基酸是人体能够自己合成的氨基酸（但是人体代谢及蛋白质合成需要的氨基酸） 4、无明显损害水平（NOAEL）和每日容许摄入量（ADI ） 无明显损害水平（NOAEL）毒物的剂量在这一水平不会对试验动物产生任何特定的毒性反应。但是，当剂量超过这一水平时，就可能使个别或部分动物出现某些特定的毒性反应，随着剂量的加大，产生这些特定毒性反应的动物数会随之增加。 ADI值（acceptable daily intake）指人长期每日摄入该物质，对其健康来说检测不出任何急性、慢性有毒作用的剂量，通常用mg/kg体重／天表示。通过将试验动物进行毒理学试验获得的NOEL数据外推到人，可计算出人每日的允许摄入量，ADI等于NOEL除以安全系数，安全系数一般定为100。ADI实际上是人的最大无作用剂量。 5、适宜摄入量（AI）和最大可耐受量（UL） 适宜摄入量（AI）是未经严格的实验，仅通过观察健康人群获得的摄入量范围，其准确性低于推荐摄入量（ＲＮＩ）。 可耐受最高摄入量（UL）是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量几乎对所有个体健康都无任何毒副作用和危险。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 6、脂肪与脂肪酸 　　　脂肪是由甘油与脂肪酸形成的三酰基甘油酯，脂肪酸则是脂肪的组成部分。 7、维生素A与维生素A原 　　　维生素A又叫视黄醇（retinal），是人类最早发现的维生素。植物性食物中的类胡萝卜素称为维生素A原（provitamin A）。 8、蛋白质的表观消化率与真消化率 　　　　蛋白质的表观消化率＝（食物氮－粪氮）／食物氮； 　　　　蛋白质的真消化率＝［食物氮－（粪氮－粪代谢氮）］／食物氮； 　　　　可见真消化率大于表观消化率。 9、食品安全性与食品安全感 食品安全性是指“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。 食品安全感是人们对食品安全性的感觉。食品安全问题包含食品安全性和对食品的安全感两个方面，前者是客观的，可以科学测定和评价；后者往往由心理因素决定，而心理因素与每个人的营养安全知识水平、人生观、世界观、生活经历等有关，同时还会受到媒体宣传的影响，许多消费者对于食品安全的许多担忧或忽视来自对食品安全性的模糊认识。 10、体质指数（BMI）与基础代谢率（BMR） 　　　BMI＝体重（kg）÷[身高（m）]2 体质指数是用于评价人体能量水平（体重与身高是负合适）的重要数据。 　　　基础代谢率（BMR），基础代谢人体维持生命最基本特征所需的能量，ＢＭＲ是单位时间的基础代谢量。 二、填空题 （每空0.5分 共12分） 1、尿（肾脏）、呼吸（肺）、皮肤、粪便。 2、糖类、脂类和蛋白质。 3、基础代谢、体力活动和食物特殊动力。 4、胃、肝脏、胰脏（肠腺、唾液腺、胆囊） 　　　消化酶和消化液?组成。 5、物理性?和化学性。营养物质吸收的主要场所是（小肠 ）。 6、三大类主要因素是（ 生物 ）、（ 化学 ）和（物理 ）。 7、能量（糖、蛋白质） 8、８种，对婴儿不可缺少的氨基酸还有（ 组氨酸 ）。 三、 单项选择题（每小题1分，共25分）。 １．Ａ，　　２．Ｄ，　　　３．Ｃ，　　　４．Ｄ，　　　５．Ａ， ６．Ａ，　　７．Ｄ，　　　８．Ａ，　　　９．Ｄ，　　　１０．Ｂ， １１．Ｃ，　１２．Ａ，　　１３．Ｃ，　　１４．Ｃ，　　１５．Ｂ， １６．Ｄ，　１７．Ｃ，　　１８．Ｂ，　　１９．Ｃ，　　２０．Ｃ， ２１．Ｃ，　２２．Ｂ，　　２３．Ｄ，　　２４．Ｄ，　　２５．Ｃ。 四、计算题： （15分）　 以你的体重、身高、年龄、性别和学习生活（PAL=1.6~1.8 ）为例,据能量与营养平衡原理,估算你的每日能量消耗，并推算出每日糖类、脂肪、蛋白质和水的理想摄入量。 分步计算，1.先计算每日能量需要，方法任选。(1)基础代谢 （2）总能量（基