食用油的历史.doc

食用油的历史 一、历史记载 油字本为水名的专称，《说文》：油水，出武陵孱陵西，东南入江。此水大致在今湖北宜昌地区境内。由于油字又含有流动、光润的意义，在植物油出现之后，遂被作为脂油的意义使用，而逐渐失去其本义，随着植物油的广泛应用，油字才渐渐地作为动、植物油以及其他油类的通称。 《黄帝内传》：王母授帝以九华灯檠，注膏油于卮，以燃灯。这是一种说法，油是西王母授给黄帝的。另一种说法见《渊鉴类函》：黄帝得河图书，昼夜观之，乃令牧采木实制造为油，以绵为心，夜则燃之读书，油自此始。按这种说法，是黄帝从河图书中得到的启示，采木实为油，显然已是榨油。而黄帝时还无书也无榨油技术，故此说不可信，乃后人伪托。见《事物绀珠》，则为神农作油，按此说法，油则又始于炎帝。 ?其实，初有文字时，并无油字，早时称油为膏或脂。按《释名》曰：戴角曰脂，无角曰膏。早时的油都是从动物身上提取出来。最早的称谓，有角者提炼出来称脂，无角者提炼出来称膏。《大戴礼记·易本命》曰：戴角者无上齿，谓牛无上齿，触而不噬也。无角者膏而无前齿，谓豕属也。无前齿者，齿盛于后，不用前。有羽者脂而无后齿，羽当为角，谓羊属也，齿盛于前不任后。《考工记》郑注：脂者，牛羊属；膏者，豕属。古人之称谓，分别得非常清楚。同是荤油，牛油羊油必称脂，猪油必称膏；同是脂，在脊又曰肪，在骨又曰栅字换成月字边。而兽脂聚，又曰左为月字边右为国字框里一个禾字 。《周礼·天官·疱人》：?《礼记·内则》记，当时烹饪，脂用葱，膏用韭。陈澔注：肥凝者为脂，释者为膏。脂指凝固的油，膏指融化的油。 早时烹饪都用这种提取的荤油。提取方法，按《齐民要术》的记载，乃猪肪取脂。也就是炒。把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝而为脂。 早在周代，脂膏的使用，一种是放入膏油煮肉，一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤，还有一种就是直接用膏油炸食品。《续晋阳秋》记：桓灵宝好蓄法书名画。客至，曾出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。当时的寒具，就是用膏油炸的面食。 使用相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才始有素油。素油的提炼，大约始于汉。刘熙《释名》有柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也。杏油亦如之。柰是果木，也就是林檎的一种，也称花红和沙果。缯是当时丝织物的总称，古谓之帛，汉谓之缯。将沙果和杏捣烂搅和后涂在丝织物上，待干后好像是油一样，其实并非真正的油。按《天中记》中说法，早时的素油是从“乌臼”中提炼出来的：荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，〔左提手右一寿字〕其汁，可为脂，其味亦如猪脂。乌臼，实际为乌桕，落叶乔木，有种子，外面包白色蜡质。种壳和仁确实都可榨油，但榨出的油现在都只能作工业原料。 ?《三国志·魏志》：孙权至合肥新城，满宠驰往，赴募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火烧贼攻具。这里以芝麻油作为照明燃料。晋人张华《博物志·卷四·物理》中，已记：煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。可见，芝麻油是最早的素用食油。张华的《博物志》上已记有用麻油制豆豉法：外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。?按《汉书》所说，芝麻乃张骞从西域带回的种子，所以芝麻初名胡麻。《梦溪笔谈》：汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名‘胡麻’。大宛是古西域国名，今独联体中亚费尔干纳盆地。汉时，芝麻已有大量生产，榨油技术如何发明，早期如何操作，却并无文字记载。《齐民要术》记有白胡麻、八棱胡麻两种品种，注明白者油多。陶弘景《本草》：生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳。但都无具体说明，芝麻油在唐宋成为极普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕sheng《食疗本草》：白麻油，常食所用也。《梦溪笔谈》：如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视。则曰，煎之已焦黑，而尚未烂。坐客莫不大笑。?宋庄季裕《鸡肋编》中有一节专记油，详述宋代各种植物油的提取，认为诸油之中，胡麻为上。庄季裕记，当时河东食大麻油，陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东食苍耳子油。另外还有旁昆子油（疑乃蓖麻油）、乌桕籽油。婺州、频州沿海食鱼油。宣和中，京西大歉人相食，又炼脑为油，以食贩于四方莫能辨也。至明代，植物提取的素油品种日益增多。《天工开物》记：凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子（莱菔即萝卜）、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下。《天工开物》记当时榨油，北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻，其余则皆从榨也。其记榨各种菜籽油的方法是：取诸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，灭丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，两