加热时间变化对四级菜籽油加热试验结果影响.pdfVIP

加热时问变化对四级菜籽油加热试验结果的影响 胡斌 吴云 (安徽省粮油产品质量监督检测站，安徽合肥，230031) 摘 要：本文在标准GB／T5531--2008基础上，发现加热时间的变化对加热试验结果有明显影响，尤 其红色值和蓝色值受加热时间变化影响尤为明显。 关键词：四级菜籽油加热试验加热时间 in Abstract：Inthis onthestandard5531--2008，the timewas paper，based GB／T changesheating foundonthe testresultshada effect，in redvalueand heating significant particular，the bluevalueisaffectedthe time is evident． by heatingchangeespecially words：four time Key graderapeseedoil；heatingtest；heating “加热试验”是20世纪用来鉴别油脂中磷脂含量多少的一种定性检验方法。油脂加热后，其颜色变 化与其含有的磷脂和色素关系密切。磷脂在高温下易炭化，使油脂色泽加深和发暗，烹饪时会产生大量 泡沫并生成黑色沉淀，影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味，同时也失去它本身的营养价值n]。溶解在油 脂中的叶绿素、类胡萝卜素等脂溶性色素遇高温易分解，这是使油脂褪色、颜色变浅的因素嘲。 油脂中含有的磷脂和亲水性物质一般采用脱胶方法将其去除，由于这些物质对后续工艺的加工有 一定的影响，通常用280℃加热试验评价油脂的脱胶工艺效果口]。在日常油脂检测工作当中，常常加热 试验的结果与送样单位的预测结果差距较大。本文在标准GB／T5531--2008基础上，阐述了加热时间 长短对加热试验结果的影响。由于不同检测人员对颜色的敏感性有一定的偏差口]，为避免人为因素造 成的误差，以达到准确反映油脂品质的目的，本文中所有数据由相差不大于0．2的两人的平均值得出。 l原料和实验方法 1．1主要原料 选择工作中经常遇到的各种具有代表性试验结果的四级菜籽油油脂样品。四级菜籽油的油样黄色 值固定35。 1．2实验仪器 1000 W可调电炉 华康实验仪器有限公司 TINTOMETERMODEL E型罗维朋比色计 英国Lovibond公司 1．3实验方法 1．3．1加热试验 在GB／T 5531--2008《粮油检验植物油脂加热试验》H3的基础上，不断调节电炉功率使油样在不 同的时间范围内使油样温度达到280℃。 1．3．2色泽 按GB／T 22460--2008《动植物油脂罗维朋色泽的测定》嘲的方法测定。 102 第_壹坌…楚煎厦量捻璧杰递壹叠整一馐 2结果和讨论 2．1 不同加热时间对试验测定结果的影响 使用可调功率的电炉在GB／T 5531--2008《粮油检验植物油脂加热试验》Ⅲ的基础上，调节电炉 功率使油样温度在不同的时间范围达到280℃，结果见表1。 表1加热试验结果 min～ rain min～ rain min～ 加热5 加热7 加热10 加热13 加热16 样品编号 原样色泽 6