鸡精质量标准如何能够达到.doc

鸡精质量标准如何能够达到 鸡精是当今畅销的复合调味品之一，对于出现众多品牌的鸡精产品，行业标准的出台有利于鸡精行业运作规范化、标准化，按行业标准进行指导生产是同行众望所归的。我们在从事鸡精、鸡粉技术的研发的同时就如何使鸡精的各项指标达到行业标准作一定的介绍，以供参考及借鉴。一、?????鸡精行业标准SB/T10371-20031.1理化指标 项目 指标（%） 味精（99%） ≥35 呈味核苷酸二钠（I＋G） ≥1.1 干燥失重（即水分） ≤3.0 食盐 ≤40 总氮 ≥3.0 其他氮 ≥0.2 1.2卫生标准 项目 指标 Pb（以铅离子含量计） ≤1mg/Kg As（以砷离子含量计） ≤0.5mg/Kg 细菌总数 ≤10000cfu/g 大肠菌群 ≤90MPN/100g 二、?????根据行业标准推算相应配料2.1食盐：通过控制生产配方中除水外的所有原料的比例小于40%为准。2.2味精：通过控制生产配方中除水外的所有原料的比例大于35%为准，还可以通过味精的添加量来换算含氮量指标。99%的味精含氮量换算为7.49%。市场调查结果表明：销售好的鸡精鲜味较好，味精含量在42-50%之间，可见优质鸡精味精含量大于35%是理所当然的。味精35%含量的鸡精含氮量相当于：35%Χ7.49%Χ99%=?2.59；味精42%含量的鸡精含氮量相当于：42%Χ7.49%Χ99%=?3.11。2.3?I＋G：通过控制生产配方中除水外的所有原料的比例大于1.1%为准，还可以通过I＋G的添加量来换算含氮量指标。I＋G含氮量换算为11.88%。市场调查结果表明：大多数销售好的鸡精I＋G含量均大于1.1%，有些品牌鸡精I＋G含量达1.5%、1.7%、2.2%之多。可见优质鸡精I＋G含量大于1.1%也是理所当然的。I＋G1.1%含量的鸡精含氮量相当于：1.1%Χ11.88%=?0?.13。2.4干燥失重（即水份）指标通过调整鸡精生产过程中烘干工序来实现相当于鸡精水份控制小于3%。通过热源、烘干时间、温度、烘干方式来实现。2.5含氮量：由控制生产配方中的味精、I＋G、纯鸡肉粉、热反应鸡肉粉、HVP、酵母抽提物、鸡肉精粉等的用量来体现。按35%味精和1.1%?I＋G的添加量含氮量即可得到2.8%?，也就是说除味精和I＋G外的其他原料需带来其他氮含量大于0.2%?。市场调查结果表明：市场上的优质鸡精，就味精和I＋G带来的含氮量就可大于3.0%，也就是说畅销的鸡精在一定程度上可以不必多考虑这一指标。2.6其他氮含量，即除味精和I＋G外的其他原料需带来含氮量大于0.2%?。如添加博邦纯鸡肉粉BC-8，通过如下换算：蛋白质含量/换算系数Χ用量=其他氮含量，即55%/6.25Χ用量=0.2%，可得出的用量为2.3%。也就是说添加2.3%的BC-8即可使鸡精中其他氮含量大于0.2%。2.7重金属(As、Pb)：对通过配方中所有原料的含重金属量进行控制、对生产工用具的新旧程度进行控制、对水源进行控制。2.8微生物指标：通过对配方中所有原料的卫生指标、生产环境的优劣状况、工人的卫生状况等细节方面进行控制。三、达到鸡精行业标准的参考配方 原料 配方 食盐 37 味精（99%） 36 I+G 1.2 玉米淀粉 5 麦芽糊精 4 白胡椒粉 0.2 纯鸡肉粉BC-8 2.5 白砂糖 8 鸡肉粉9319 5 鸡油8216 0.06 姜粉 0.3 乙基麦芽酚 0.02 姜黄粉 0.12 香葱香精9111 0.6 总计 100 纯鸡肉粉BC-8的生产及特点：纯鸡肉粉采用优质上等鸡肉作为原料经酶解、高温熟化，再经喷雾干燥而成。纯鸡肉粉BC-8的特点主要体现在以下几方面：1、??????????鸡肉风味纯正、自然、逼真，最大限度地保留了天然鸡肉的风味，也保留了鸡肉的全部的营养成分。2、??????????无 不良风味的渣质、无悬浮物、无上浮油脂、无不溶解的异物，市场上很多纯鸡肉粉很难达到这方面的要求。有大量“硬而不化”的不溶解杂质的纯鸡肉粉也被用于鸡 精的生产；有的悬浮状况相当严重的纯鸡肉粉也流行于市场；甚至有的鸡精生产后溶解后会形成“蜘蛛网”状的溶液，相当不便食用。用于鸡精的生产不会出现不溶 解的颗粒，也不会出现“蜘蛛网”状的悬浮物。3、??????????鸡肉经充分酶解，人体能够充分吸收利用，质量远远不同于用鸡肉蒸煮而未酶解做的鸡精。很多鸡精生产厂家的鸡精很难达到这方面的要求。4、??????????鸡肉等原料来源安全、可靠，质量达到出口原料标准，由专门的质检部门进行苛刻的检验，生