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安顺屯堡饮食文化与旅游开发 杜成材 摘要：每个民族、每个地域都有自己特有的饮食文化。对于屯堡地区的饮食 文化，必须从其生成机制人手，关注屯堡饮食文化及支撑文化的环境之间的关系，在 此基础上探究屯堡饮食文化与旅游开发融合的路径，采取有效的开发策略，实现饮 食文化的旅游开发目的。 关键词：屯堡；民族饮食；饮食文化；旅游开发 安顺屯堡人作为黔中一个“少数民族”的汉族族群，集中居住在安顺、平坝、普定 一带。这一地区在地名、语言、习俗、信仰、服饰、建筑等各方面所体现出来的文化特 征都有别于当地少数民族和其他汉族群体。史载，“屯军堡子，皆奉洪武敕调北征南 …．一散处屯堡各乡，家口随之至黔。屯堡人即明代屯军之裔嗣也”。…㈨十五1自元宪宗 七年建普定府起，七百多年来安顺一直为贵州省的中层行政机构。屯堡文化处于历 史与现实、核心与边缘的交汇点上，历经社会历史变迁，仍较完整地保持着明代江南 汉文化的形式与内容，形成独具魅力的饮食文化。 一、安顺屯堡饮食文化的特点 饮食文化是人们展现在饮食活动中的社会文化现象，既包含物质形态的食料、 菜品，又包含制度、精神层面的制作技艺、饮食风味、礼仪、习俗等，是地域文化的重 要组成部分。饮食文化作为地方旅游资源开发的选择之一，是发展旅游经济的重要 依托。在“食、住、行、游、购、娱”旅游六要素中，饮食居首位。丰富奇特的地方饮食 文化资源，在满足旅游者口福，求新、求异和求奇心理的同时，还能宣传当地的传统 文化，满足旅游者的精神需求。屯堡饮食文化在随屯堡经济类型和生计方式变迁而 涵化的过程中。形成了以下特征。 (一)包容性 与黔中特殊自然、文化生境相适应的屯堡文化，决定了安顺屯堡人在饮食结构 和食物内容上的包容性。屯堡人的主食是水稻，辅以杂粮，水稻以大米为主，糯米为 次；杂粮包括玉米、麦子、小米、高粱和豆类。大米除做成米饭外，还制成糍粑(糯 米)、饵块粑(黏米)、黄粑(混合少量糯米)、卷粉。糯米主要用在过年时做甜酒、酿糯 米酒、打糍粑，或用碓窝加工成糯米面后做甜酒粑、汤圆、荷叶粑以及到清明时做清 明粑。杂粮可加工成包谷饭、包谷粑、包谷花、包谷酒、小米粑、高粱粑、养凉粉、面 229 好客中国 ——旅游高峰igJi：2012年卷 条、红薯干、土豆片、香麦面等多种。屯堡人利用当地特有的食物原料，在生活中形 成菜、酒、茶为代表的饮食文化，彰显了屯堡饮食文化资源的魅力。可以说，屯堡饮 食文化是黔中地域特点在文化特征上的反映。 (二)原生态 屯堡饮食原料主要来自安顺地方物产。一些野生天然植物被加工成菜肴，如泡 野芹菜、煮姨妈菜、狗地牙汤、折耳根、青杠树尖、苦蒜、蕨菜等，鲜嫩可口且有药膳效 果。屯堡妇女心灵手巧，用干制、腌制、泡制等方法制成的副食品种丰富：干辣椒、红 豆、饭豆、干豇豆、干蕨菜、干莴苣皮、干萝b；腊肉、香肠、血豆腐、盐豆腐、豆腐乳；泡 萝b、泡豇豆、泡洋荷、泡蒜薹、泡子姜、泡蓖头；酸辣子、酸菜等。心H…”旧谚“贵阳的 穿着、安顺的吃喝”，即指屯堡饮食文化。 (三)创新性 屯堡饮食在适应贵州高原生态环境的过程中，既有与周边少数民族相接近的地 方，又有不同于江淮母源地的新工艺。喜食辣味是屯堡饮食的习惯，辣椒性热有助 体内湿气散佚。民谚“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”。就与阴雨潮湿 的气候有关。山药是贵州山间常见的块茎植物，一般仅用来充饥或入药，但屯堡人 将其移植到田间作为经济作物种植。田间种植山药并使之成为餐桌上的一道佳肴， 在贵州时至今日仍只在安顺地区流行。折耳根系列菜肴、豆花火锅、丝娃娃、“蘸水” 文化、“一锅香”等无不是屯堡与周边饮食结合创新的产物。安顺还是贵州重要的茶 叶产地之一，以明前翠峰茶最为上乘。传说是康熙年间，县令从山东带来茶树种子 和技术种植繁衍而成。而周边的黔东南、黔南在宋朝就有种茶的记载，当时种茶技 术在黔中并不普及。日常食品的丰富多样，其实是在贵州耕地有限的制约下，对江 南美食精加工传统和制作工艺尽可能的吸纳、创新和本土化的结果。 (四)军旅色彩 屯堡先民军事移民黔中腹地后，适应黔中环境，模塑出以集约农耕的生计方式 为基础，商贸活跃、农商并重的经济类型。忠君爱国思想的传承，“男善贸易，女善耕 耘”的生计