4.1食品添加剂,防腐剂.ppt

* 应用 尼泊金酯是国际上公认的广谱性高效食品防腐剂,美国、欧洲、日本、加拿大、韩国、俄罗斯等国都允许尼泊金酯在食品中应用。被广泛应用于酱油、醋等调味品、腌制品、烘焙食品、酱制品、饮料、黄酒以及果蔬保鲜等领域。我国GB2760中规定尼泊金乙酯、尼泊金丙酯以及尼泊金甲酯钠、尼泊金乙酯钠、尼泊金丙酯钠盐可以作为食品防腐剂。 * 该类防腐剂的作用在于抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性以及破坏细胞膜机构，它们对霉菌、酵母菌的作用较强，而对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。对羟基苯甲酸酯的抗菌力比苯甲酸、山梨酸强，其抗菌性也是来源于未电离分子发挥的作用。由于羧基酯化后，分子可以在更宽的pH范围内不发生电离，所以在pH4～8范围内抗菌效果均好。随着烷基链的增长抗菌效果亦增加，但是淀粉的存在会影响其抗菌效果。 * （4）丙酸及其盐类 丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕点制作。 丙酸及其盐类的抑菌作用较弱，但对霉菌、需氧芽孢杆菌和革兰氏阴性杆菌有效，特别对能引起面包等食品产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌等抑制效果很好，而且对酵母菌几乎无效，所以广泛用于面包糕点类食品防腐。 * 常用防腐剂比较 ⑴安全性：山梨酸类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类 ⑵pH值范围： ⑶价格：苯甲酸类价格低廉，山梨酸类偏高，对羟基苯甲酸酯类更高。 山梨酸类 pH5.5；苯甲酸pH4.5； 对羟基苯甲酸酯类 pH4～8； * 影响因素 PH值； 食品污染程度； 防腐剂在食品中的溶解分散状态； 加热； 多种防腐剂共用 * 天然防腐剂的发展 天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。 * 杀菌剂 杀菌剂是用来杀灭微生物的物质，也属于防腐剂范畴。物质杀菌和抑菌与浓度及作用时间有关。 （1）漂白粉：CaCl(ClO)·Ca(OH)2·H2O （2）漂白精: 高纯度漂白粉 （3）过醋酸：过氧乙酸CH3COOOH * 双汇孜然风味香脆肠配料 鸡肉、猪肉、水、淀粉、麦芽糖、食品添加剂（乳酸钠、食用香精、卡拉胶、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲红、葡萄糖酸-δ-内酯、诱惑红、乳酸链球菌素、亚硝酸钠）大豆蛋白、白砂糖、食用盐、香辛料、孜然、芝麻、味精、大豆油、胶原蛋白肠衣 * 食品安全 * 第四章 食品添加剂（Food Additive） §4.1 概述 * 随着人们生活水平不断提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的迅速发展，要求食品方便化、多样化、营养化、风味化和高级化。因此食品工业必须现代化，以满足人们对食品消费结构的变化和消费质量的需要。要实现这一目标，食品添加剂的发展刻不容缓。 * 食品添加剂定义 FAO和WHO的定义：有意识的一般以少量加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 中国的定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 * 一、食品添加剂的分类 1、按来源 天然食品添加剂：是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的物质。 化学合成的食品添加剂：是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。 * 按照使用目的和用途分类 ①为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂； ②为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂； ③为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂； ④为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂； ⑤食用酶制剂； ⑥其他。 C一般要求 * 膨松剂 一般由碳酸盐、酸类和面粉组成复合膨松剂。淀粉防止吸潮、结块、失效及调节气体产生速度等。 * 日——磷酸氢二钠→奶粉； 杀人糖——对硝基邻氨基甲苯； 20世纪60年代：合成色素毒性实验发现有的色素含有致癌物质； 二、对食品添加剂的一般要求 * * 食品添加剂磷酸二氢钠 使用标准 * * 三氯蔗糖 * 对食品添加剂的一般要求 ①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使用的范围内长期摄入而对人体无害。 ②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。 ③食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。 ④食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。 ⑤食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来。 ⑥价格低廉，原料来源丰富，使