大豆多肽的功能特性及其加工工艺.pdfVIP

大豆多肽的功能特性及加工工艺 李书国、陈辉、牡进民、李雪梅 河北科技大学食品教研室(050018) 摘要：本文介绍了大豆肽的加工功能特性及其生理功能，系统地研究了酶法生产太豆 多肽的加工工艺，对关键工序如大豆蛋白液的预处理，酶法水解、脱苦、脱盐等进行 详细的说骧，并着重地探讨了影响大豆蛋白酶解的主要因素。即：底物浓度、酶用量、 水解温度和时间。 ，关键词：大豆多肽、酶解、脱苦、脱盐。 自七十年代以来，食用蛋白质的水解成为一门相对独立的研究领域，有关蛋白质 水解物的性质的研究不断深入，研究发现，尽管蛋白水解物中的低分子肽类与原食品 蛋白质的氨基酸组成没有什么区别，但是某些低分子肽类不仅能提供人体生长、发育 所需的营养物质，且更易为人体所消化、吸收，同时具有防病、治病、调节人体，生 理机能的功效，所以，低分子肽类作为一种功能性食品基料，在医药、字航食品、饮 料及整个食品工业等许多方面获得了广泛的应用，其中由于大豆蛋白资源丰富、价格 低廉、营养丰富，同时酶解大豆蛋白生产的大豆多肽具有比大豆蛋白更丰富的加工特 性、营养特性和生理功能，所以酶法生产大豆多肽成为大豆蛋白深加工的一个重要方 向，同时也为油脂工厂大豆粕的综合利用提供了一条有效途径，本文将简要介绍大豆 多肽的特性，并对其生产工艺进行全面而系统的研究。 一、大豆多肽的功能特性 大豆多肽是大豆蛋白经蛋白酶水解并经分离、精制后得到的以分子量低于1000为 主的低聚肽混合物，其氨基酸的组成与大豆蛋白质完全一样，必需氨基酸平衡且含量 丰富，同时大豆多肽具有比大豆蛋白质更丰富的特性。 1．1大豆多肽的加工功能特性： 1．I．1溶解度和粘度 大豆多肽作为食品材料的合适性在于其粘度和溶解度。大豆蛋白质的粘度随着浓 度的增高而急剧升高，这是因为大豆蛋白溶液在浓度为10％以上时经高温处理易于产 生疏水键结合和二硫键结合形成网状聚合物，使得大豆蛋白溶液粘度高达9000厘泊， 造成后序操作的困难，而大豆多肽的溶液的浓度在高达65％以上时粘度只有2200厘 泊，且溶解度高达99％以上，流动性良好。 1．1．2酸溶性 大豆多肽能够在大豆蛋白的等电点PH4．3附近保持溶解状态，这为开发酸性大豆 饮料和食品提供了条件；同时大豆多肽具有明显抑制蛋白质形成凝胶的性质，利用这 种性质可以调整蛋白质食品的硬度和改良食感。 1．1．3促进发酵作用 大豆多肽具有促进微生物生长发育和活跃代谢的作用，可用于乳酸饮料、醋、酱油等 的生产，明显提高生产效率，稳定品质，改善风味。 1．2大豆多肽的生理功能 1．2．1易消化吸收性和低的抗原性 现代生物代谢研究表明，人类摄食蛋白质经消化管酶作用后，并不一定完全以游 离氨基酸形式吸收，更多的是以低肽形式吸收的，通过试验证实了低肽比氨基酸更易、 更快被机体吸收利用，低肽的吸收率比氨基酸高，因而大豆多肽可以作为那些由通常 饮食不能充分满足蛋白质营养需求的特殊条件的人员的食品，同时大豆多肽的低抗原 性使得食后不会引起过敏反应。 1．2。2降压和抑制胆周醇的作用 大豆多肽通过抑制血管紧张素转换酶的作用，从而起到降低血压的作用，对原发 生高血压患者具有显著疗效；大豆多肽还能刺激甲状腺激素分泌增加，促进胆固醇的 胆汁酸化，使粪便排泄胆固醇增加，从而起到降低血液胆固酵的作用。 二、材料与方法 2，1试验材料 As 1398中性蛋白酶食品级 邢台酶制剂厂． 脱脂大豆粕 蛋白含量≥48％三河市高楼油脂厂 活性碳粉 唐山市活性炭厂 其余皆为分析纯 2．2试验设备与仪器 磨浆机、胶体磨、精滤器、超滤器、恒温水浴锅、自动电位滴定计，微量凯氏定氮仪、 超高温杀菌设备等。 2．3实验方法 蛋白质含量 凯氏定氮法 酶解反应 底物浓度、酶用量、温度下开始反应，以0．01N氢氧化钠溶液滴定保持PH值不变，反 10ml 应规定时间后进行100Y：的水浴灭酶处理，取样进行分析。解度测定(TCA法)