风味鸡骨粉的生产技术研究.pdfVIP

第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会论文集 风味鸡骨粉的生产技术研究 王振兴“2，刘成梅2，刘伟2，张雪春2，孙健1 (1广西农业科学院农产品加工研究所南宁530007：2南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌330047) 摘要：本研究以肉鸡屠宰加工的副产品一鸡骨架为原料，经高压蒸煮、破碎、酶解、超微粉碎、美拉德反 应增香和喷雾干燥后，得到了具有鸡肉风味的鸡骨粉。该产品风味浓郁、营养丰富，是一种优质的天然功 能性调味品。 关键词：鸡骨架，鸡骨粉，功能性调味品 中图分类号：TS202．3 随着我国居民生活水平的提高和肉鸡养殖加工业的发展，其主要加工副产品——鸡骨架产量逐年增 加。鸡骨架约占肉鸡体重的5’10％，含有丰富的蛋白质、脂类、矿物质等营养成分nql，具有很高的开发 价值。因此，对鸡骨进行开发利用，对资源的充分利用具有重要意义。 国外对骨类产品开发较早，其中美国、日本早在20世纪70年代中期就已将动物骨骼加工成骨泥，应用 于在食品行业中。我国对骨类产品开发较晚，主要把骨类破碎加工成动物饲料，产品附加值较低。近年来， 国内学者纷纷致力于骨类食品的开发和研究，如骨粉、骨泥、骨蛋白肽等。同时，许多骨类食品面世，如 亨氏、贝因美、圣元、汇力多等公司的婴幼儿骨泥食品等。以及以鸡骨、鸡肉为主要原料生产的鸡肉风味 调味品，是第三代调味品。风味独特，以其增鲜增香的特点深受广大消费者喜爱。太太乐、家乐知名品牌 的鸡精产品畅销大江南北。 研究发现，利用蛋白酶酶将鸡骨蛋白水解为多肽、氨基酸，可以提高蛋白质的水解效率，获得理想风 味的酶解产物H…。所得酶解产物再经美拉德反应后，可以生成肉香风味物¨’…，是作为天然调味料和肉类 香精的良好原料H。1“。 本研究以鸡骨为原料，经高压蒸煮、破碎、酶解、超微粉碎、美拉德反应和喷雾干燥后，得到了具有 鸡肉香风味的鸡骨粉，可应用在各种调味品中，为鸡骨资源的有效利用开辟了一条途径。 1材料与方法 1．1实验材料与仪器 鸡骨架：市售新鲜冷冻鸡骨架 木瓜蛋白酶(酶活力60万U／g)：广西南宁杰沃利生物制品有限公司 食盐、I+G、味精、大豆蛋白粉、麦芽糊精、白糖、八角、姜粉、占月椒粉等配料 MDRP一50 胶体磨(鹿城精益胶体磨机械厂)；GYS一200中鹿牌高压均质机(中国廊坊通用机械有限公司)； 型多功能喷雾干燥机(锡山市现代喷雾干燥机厂)；S--570扫描电镜(日本日立公司) 1．2实验方法 1．2．1风味鸡骨粉的生产工艺 原料预处理一高温蒸煮一破碎一酶解一二级胶磨一均质一关拉德反应增香一喷雾干燥一震荡筛选一 称彗包装一成品 原料预处理：将鸡骨架之包装，除尽皮毛及杂质，装入推7F： 作揖蔺介：小振兴(1984．)，男，颂．1J，研究方向为农产品、特包资源的综合深加T 289 第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会论文集 破碎：将熬煮后的原料分离骨肉跟油水，将骨肉耙入混合破碎机进行破碎，同时加入分离出的油水， 使油水与骨肉一起混合破碎成浆； 酶解：将破碎后的浆液泵入反应缸，加入木瓜蛋白酶，进行酶解，酶解后在90。C下恒温lOmin灭酶。 磨浆：将酶解后浆液，按配方加入配料，搅拌均匀后，将缸内浆液泵入胶体磨进行三级胶磨(一级粗 磨间隙为50um，二级精磨间隙为30llm、三级精磨间隙为20pm)； 均质：将精磨后浆液泵入高压均质机，在20’40I旧a下均质处理l’2次； 美拉德反应增香：将均质后浆液泵入反应缸，在90’92C下美拉德反应O．5’2小时； 喷雾干燥：将反应后浆液通过喷雾干燥塔进行喷雾干燥(进风温度220℃，出口温度85℃)； 震荡筛选：喷雾干燥后的鸡骨粉输送至震荡筛选机进行筛选； 称量包装，经金属探测器检测合格即可成品入库。 1．2．2测定方法 水分测定：常压干燥法； 灰分测定：灰化法； 脂肪测定：索氏提取法； 蛋白质测定：凯氏定氮法； 蛋白水解度测定：中性甲醛滴定法n3’ 1．2．3最佳酶解工艺选择 分别考察酶用量、酶解温度、酶解时间、p