SDS-PAGE法检测动物肌肉蛋白质加热终点温度及研究.pdfVIP

第八届中国肉类科技大会论文集 肉类理化性质 SDS法检测动物肌肉蛋白质加热终点温度的研究 1 1* 2 2 董佩谕 孙京新 徐幸莲 黄 明 （1 青岛农业大学 山东省肉类食品质量控制工程技术研究中心；青岛市现代农业质量与安 全工程重点实验室，山东 青岛 266109 ；2 南京农业大学 国家肉品质量安全控制工程技术 研究中心；教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095 ） 摘要：目的：探索检测动物组织蛋白质热变性程度的方法。方法：分别对猪、牛、羊、鸡、 鱼五种新鲜动物肌肉组织进行不同温度的热处理（新鲜未加热、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、 100℃），对处理后的样品提取蛋白质进行 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳。结果：同种动物组织经 不同温度热处理，所得电泳图谱具有较大差异，电泳条带的数量随温度的升高逐渐减少,猪、 牛、羊三种动物肌肉组织加热到80℃后，电泳图谱不再变化，达到加热终点温度；鸡和鱼的肌 肉组织加热到70℃后，电泳图谱不再变化，达到加热终点温度。不同种动物组织经相同温度热 处理所得电泳图谱结果显示：猪、牛、羊三种动物组织蛋白质的电泳图谱相似，与鸡和鱼组织 蛋白质的电泳图谱差异显著。表明每种动物组织蛋白质对温度的热变性程度有特异性。结论： 可采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法鉴定动物组织蛋白质的热变性程度，从而应用于肉制品加工 过程中热熟程度的判定。该方法特异性和敏感性较强，操作简单，结果判定直观可靠。 关键词：十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 （SDS）；蛋白质热变性；加热终点 温度；动物肌肉 Research on Identification of the Endpoint Temperature of Animal Tissue Protein through sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis 1 1* 2 2 Dong Pei- yu Sun Jing-xin Xu Xing-lian Huang Ming (1. Shandong research Center for Meat Food Quality Control；Qingdao Key Laboratory of Modern Agricultural Quality and Safety Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China ；2.National Center of Meat Quality and Safety Control; Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China.)* Abstract : Purpose: To identify the degree of thermal denaturation of animal tissue protein .Method: In this experiment five kinds of animal fresh muscle tissue including pork, beef, mutton, chicken