动物肌肉能量代谢特点及其与肉质性状相关性.pdfVIP

营养代谢与畜禽产品品质87 动物肌肉能量代谢特点及其与肉质性状的相关性+ 徐子伟” 门小明 (浙江省农业科学院，杭州310021) 摘要：能量代谢在宰后肌肉向肉品转化过程中具有重要作用，与酸度、嫩度、持 水性、风味及肉色等肉质性状密切相关。活体肌肉收缩过程中先后启动磷酸原系统 (ATP．CP)、糖酵解系统和有氧氧化系统满足能量需要，处于无氧条件的宰后肌肉只能 通过ATP—CP和糖酵解系统提供能量。糖原酵解是宰后肌肉能量代谢的重要途径，其评 潜力(GP)。糖酵解产物乳酸的积累直接导致宰后pH下降程度和速率，通过蛋白质变 性影响肉质性状的形成。本实验室利用ATP—CP底物浓度和关键酶活性构建了反映ATP— CP反应进程和供能潜力的综合指标，系统评价了ATP—CP宰后供能状态在不同猪品种 和肌肉部位上的差异及其与肉质性状的相关性。本文以活体肌肉能量代谢途径为基础， 结合本实验室研究结果对宰后肌肉糖酵解和ATP．CP系统供能特点进行总结分析，探讨 其在肉品成熟过程中的作用，为肉质形成机制及营养调控的研究提供思路。 关键词：肌肉；能量代谢；糖酵解；ATP．CP；肉质性状 动物宰后肌肉向肉品转化过程，已经成为研究肉质形成机制与调控措施的重要突破 口。在收缩运动过程中，活体肌肉先后启动磷酸原系统(ATP—CP)、糖酵解系统和有氧 氧化系统满足能量需要…。在动物宰后因发生血液供应终止、有氧环境破坏等应激， 肌肉能量代谢特点旋即发生变化，变化特征与活体肌肉原有能量代谢状态密切相关。因 此，综合分析、考察活体肌肉与宰后肌肉的能量代谢特点，研究其与肉质性状的关系， 对肉质性状形成机制及调控措施的研究具有重要参考价值。 1活体肌肉能量代谢特点 磷酸原系统(ATP．CP)是活体肌肉运动最早启动的供能途径，它具有快速启动和 最大供能效率的特点，极量运动下仅可维持6—10s。磷酸肌酸(CP)在肌酸激酶 ·基金项目：国家生猪现代产业技术体系建设专项资金(nycytx一009)、浙江省重大科技专项 (2008C02003—1，2008C02003—2)。 ··作者简介：徐子伟(1956一)，男，浙江永康人，研究员，博士生导师，研究方向为畜禽品质 与健康的营养调控。E．mail：Xzwfyz@sirra．corn。 88饲料营养研究进展——2010 代谢合成ATP不足以满足需要时，CP能为ADP提供高能磷酸键，以维持肌细胞内ATP 水平旧J。因此，CP在骨骼肌能量代谢中起着能量储存库作用。 当磷酸肌酸被耗尽时，肌肉开始启动糖酵解过程，即糖原或葡萄糖经过无氧酵解生 成乳酸、释放能量、合成ATP的过程。肌肉葡萄糖分解产生的还原型烟酰胺腺嘌呤二 生烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)，使酵解能继续进行，而丙酮酸被还原形成乳酸。糖 酵解过程的意义之一，是为ATP．CP供能向有氧氧化供能过渡提供桥梁；意义之二是乳 酸比葡萄糖具有更高的氧化速率旧。J。肌肉收缩产生的乳酸转运到细胞间隙，然后被其 他高氧化能力组织利用和清除，即“乳酸穿梭”理论。Brook(2000)研究表明，乳酸 是重要的糖类能量物质，中等强度运动条件下的血液乳酸含量超过葡萄糖含量。对于大 多数肌肉，运动过程中产生的乳酸在不同类型肌纤维间进行重分配，如IIB纤维产生的 乳酸不断进入IIA或I型纤维中被氧化利用怕1。 有氧氧化供能是指糖、脂肪、蛋白质等完全被氧化生成CO，、H，0和ATP的过程。 葡萄糖是有氧供能重要底物，随着肌肉有氧代谢能力提高，糖酵解生成的丙酮酸开始进 入线粒体，经氧化脱羧生成乙酰COA，最终通过柠檬酸循环被完全氧化分解为CO：，释 放能量、合成ATP【6J。在全力运动3min以后，肌肉能量基本由有氧代谢提供，随着运 动时间延长，最大功率逐渐降低，供能燃料由糖氧化为主转为脂肪氧化为主帕J。线粒 体是有氧代谢的主要场所，其中柠檬酸合成酶(cs)，异柠檬酸脱氢酶(ICDH)，琥珀 酸脱氢酶(SDH)和细胞色素氧化酶(COX)等常用来评价肌肉的有氧代谢能力。 2宰后肌肉能量代谢特点 2．1 宰后肌肉能量代谢基本过程 动物宰后肌肉向肉品转化的基本生化反应与基本物理变化过程已被研究阐明。尸僵 是肌肉发生转化的重要阶段，包括尸僵前期、尸僵期和尸僵后期。尸僵前期，ATP和 CP含量逐渐下降，无氧酵解反应开始活跃；随着CP消失和ATP含量不断下降，肌动 蛋白和肌球蛋白相结合并致肌纤维延伸，形成尸僵强直状态；接着组织蛋白水解酶开始 释放并活化，部分蛋