2015年三级公共营养师考试重点知识解析 .docVIP

1.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。2.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。3.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。4.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。5.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。 6.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。7.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。8.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 9.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 10.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。 11.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 12.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。 1.1g碳水化合物：17.15KJ×98%=16丶81KJ（4Kcal）；1g脂肪：39.54KJ×95%=37.56（9.0Kcal）；1g蛋白质：18，2KJ×92%=16，74KJ（4.0Kcal）。2 人体总能量：碳水化合物：55%~65%，脂质：20%~30%，蛋白质：10%~15%。3 基础代谢：指人体在维持呼吸心为增加的现象，过去称为食物特殊动力（SPA）。6 膳食能量推荐摄入量（RNI）：10.03MJ 约合2400Kcal/d；7 脂溶性维生素：Va：视黄醇。Vd：钙化醇，康佝偻病维生素。Ve：生育酚，抗不育维生素。Vk：凝血维生素：水溶性维生素：Vb1硫胺素，康脚气病维生素。Vb2：核黄素。Vpp尼克酸或盐酸，抗癞皮病维生素。Vb6吡哆醇，抗皮炎维生素。 Ca：存在形式主要为羟基磷酸石，是凝血因子的一种，钙在骨的沉积。Ai：800mg、日Mg：1）激活多种酶活性 2）抑制钾·钙通道 3)维护骨骼生长和肌肉兴奋性 4）维护胃肠道功能。AI：350mg。P：AI：700mg。Ka：1）维持糖·蛋白质的正常代谢 2）维持细胞内正常渗透压 3）维持神经肌肉的应激性和正常功能 4）维持新机的正常功能 5）维持细胞内外正常的酸碱平衡 6降低血压。AI：2000mg。Na：1）调节体内水分与渗透压 2）维持酸碱平衡 3）钠泵 4）维持正常血压 5）增强神经肌肉兴奋性。AI：2200mg。Fe：1）参与体内与二氧化碳的转运·交换和组织呼吸过程 2）催化β-胡萝卜素转化为Va 3）参与嘌呤与胶原的合成·抗体的产生·脂类从血液中转运以及药物在肝脏的季度等。AI：15mg，UL：50mg。碘：1）参与能量代谢 2）促进代谢和体格的生长 3）促进神经系统发育 4）垂体激素作用，缺碘可引起克汀病和儿童智力低下。RNI：150μg，UL；1000μg。Zn：1)催化功能 2）结构功能 3）调节功能 缺乏可引起：肠病性肢端行皮炎。RNI：15.5μg，UL ：45μg。硒：1）构成含硒蛋白和含硒酶 2）抗氧化作用 3）对甲状腺激素的调节作用 4)维持正常免疫功能 5）抗肿瘤作用 6）抗艾滋病作用 7）维持正常生育功能。缺硒可引起肝坏死和克山病。RNI：50μg，UL：400μg。Gu：1）催化作用 2）参与糖和脂的代谢。AI：2mg，UL ：8mg。铬：1）加强胰岛素的作用 2）提高应激状态下的免疫球蛋白。AI：50μg，UL：500μg。钼：是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶·醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分。AI：60μg，UL：350μg。钴：是Vb12的组成部分，能拮抗磺缺乏症。 维生素：Va：1）维持正常的视觉功能 2)维护上皮组织细胞的健康 3）促进生长与生殖 4）防止癌前病变，防止化学至埃及的作用。RNI：800μg，UL：3000μg。Vd：D3(钙化醇)，D2（麦角钙化醇）：1）促进小肠黏膜对钙的吸收 2）促进骨组织的钙化 3）促进肾小管对钙，磷的吸收。1IU=0.025μg RNI：10μg，UL：20μg。Ve：1）抗氧化作用 2）保持红细胞的完整性 3）调节体内某些物质合成 4）与精子的生成和繁殖能力有关，但与激素的分泌无关。缺乏可引起溶血性贫血。AI：14mg。Vb1：1）构成辅酶，维持体内正常代谢 2）促进胃肠蠕动 3)对神经组织的作用。RNI：1.4mg。Vb2：1）构成黄辅酶参与物质代谢 2）参与细胞的正常生长 3）激活Vb6，参与色氨酸的形成过程。RNI：1.4mg。Vb6：1）参与氨基酸的代谢 2）参与糖原与脂肪酸代谢 3）参与转氨基作用。AI：1.2mg。烟酸（Vpp）：1）构成辅酶Ⅰ或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸及辅酶Ⅱ或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 2）葡萄糖耐量因子的