国内外香辛料抗氧化效果最新的研究进展.pdfVIP

※专题论述 食品科学 2008, Vol. 29, No. 01 359 国内外香辛料抗氧化效果最新研究进展 杜红霞，李洪军*，李小勇，穆莎茉莉 (西南大学食品科学学院，重庆 400716) 摘 要：综述了国内外香辛料来源的天然抗氧化剂应用于食品工业的起源、发展、抗氧化性的影响因素、存在 问题及发展趋势。重点对香辛料的抗氧化效果及其影响因素、存在问题进行了详细深入的探讨，以期为香辛料天 然抗氧化剂的开发和在食品工业中的应用有所贡献。 关键词：香辛料；抗氧化效果；影响因素；存在问题 DU Hong-xia，LI Hong-jun*，LI Xiao-yong，MU Sha-moli Abstract： in food industry. Key words：spices；antioxidant effect；affecting factors；existing problems 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号： 目前，世界各国广泛使用添加抗氧化剂的方法来控 于20世纪30年代， 其研究对象是各种食用油脂(如猪油 制油脂和富油食品的氧化酸败。传统的抗氧化剂是以丁 和花生油)、蛋黄酱、调味汁等，并已发现有一些香辛 [1] 基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子 料可延缓花生油过氧化物的生成 。1938年，美国的 酸丙酯(PG)及特丁基对苯二酚(TBHQ)等为主的合成抗氧 Maveety将香辛料、油树脂、精油等物质的抽提物和 化剂。但自20世纪70年代以来，人们对一些合成抗氧 残渣分别添加到油脂中，发现其具有抑制油脂氧化的作 化剂的安全性提出了质疑，于是越来越多的食品工作者 用，并申请了专利。从此，在世界范围内掀起了香辛 把目光转移到安全性更高的天然抗氧化剂的研究、开发 料对含油脂食品抗氧化作用研究的热潮。1951年， 和利用上来。香辛料和中草药主要作为油脂和富油食品 Chipault等人在前人基础上对32种香辛料的抗氧化性进 的添加剂，以延长食品的保质期，它们是两类极其重 行分析总结，发现蒲桃科的丁子香、多香果，紫苏科 要的天然抗氧化剂。 的迷迭香、洋苏叶，生姜科的姜、姜黄都具有较强的 本文对国内外香辛料来源天然抗氧化剂的抗氧化效 抗氧化效果，其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾 果、影响因素的研究进展进行综述，同时，探讨了香 草。1952年，Chipault等人又将6种粉碎的香辛料加到 辛料抗氧化剂研究中存在的不足、未来的研究方向，以 猪油、O/W乳液、蛋黄酱、碎猪肉和沙拉调料6种食 期能更深入的研究和利用香辛料的抗氧化性为食品工业 品中，以抗氧指数为指标考察了他们的抗氧化性。然 服务。 而，1954年，化学抗氧化剂BHA的出现以及1956年相 继创出的BHT，在一定程度上取代了香辛料抗氧化剂的 1 香辛料抗氧化效果的研究起源和发展 [2] 应用 。 远古时期，人们已经从生活经验中得知某些具有香 自1960年起，迷迭香便以其独特的抗氧化功能在 气植物的草、木、枝、叶、果实或花蕾制成的香料 世界范围内声名鹊起。法国从迷迭香干叶粉中提取出两 可用于食