植物蛋白质构重组技术研究进展.pdfVIP

农产食品科技 2011，5 1 ：9～13 植物蛋 白质构重组技术研究进展 康立宁，刘香英，田志刚 吉林省农业科学院，长春 l30033 康立宁 1973一 ，男，博士，副研究员。中国农学会农产品贮藏加工分会理事 ，吉林省食品学会常务理事。主 要从事大豆、小麦等粮食作物 的加工及其制品品质分析与评价 ，功能活性成分的开发利用 以及植物蛋 白的功 能性修饰等研究工作。主持和参与国家及省部级项 目8项 ，吉林省杰 出青年基金获得者。吉林省长春市彩宇大 街 1363号 ，吉林省农业科学院农产品加工研究中心，130033，E—mail：lnkang@126．eom。 油脂工业和淀粉工业 的副产物是可食用植物 胆固醇浓度 ，而对 HDL胆 固醇浓度有一定程度 的 蛋 白的良好来源 ，例如豆粕 、菜籽粕 、花生粕、玉米 提高作用 ；与其他优质蛋 白相比，大豆蛋 白有利于 麸质、小麦蛋 白等 。我 国是油脂加工大 国，根据 国 钙的代谢 ；用大豆蛋 白代替膳食中的动物蛋 白，对 家粮食局和中国粮食行业协会提供的统计数据及 治疗 肾脏病人十分有益l2l。1999年美 国FDA发布 有关资料 ，2008年全 国入统油脂加工企业为 1222 关于大豆蛋 白的健康声明。【L一 “每天含有 25g大 个，年处理油料能力 7865．7万 ttlI。按平均 25％出 豆蛋 白的低脂 、低胆醇的饮食 ，可减少患心脏病 的 油率计算 ，我国年产各种植物蛋 白粕类 5899．3 风险。”大豆蛋 白还具有优异的食品加工功能特 万t。目前，我国绝大部分蛋 白粕类资源应用于饲 性 ，例如可溶性 、乳化性、成膜性 、组织形成性 、胶 料工业，由动物经过二次转化后再被人类食用 。然 凝性等 。正是 由于 以上原因，近 20年来 国内外大 而，植物蛋 白这种转化模式的有效性很低，据估计 豆蛋 白工业发展迅速 ，产品包括大豆蛋 白粉 、大豆 其有效利用率仅为 30％左右 。以提高植物蛋 白有 浓缩蛋 白、大豆分离蛋 白和大豆组织蛋 白等4大 效利用率为 目的，加强植物蛋 白在食品领域 中的 类，上百个品种 。在美 国，大豆蛋 白产品的应用非 应用与开发，对延长我国油脂工业 、淀粉工业和食 常广泛 ，实际上每种食品配方 中都试图加人不同 品加工业产业链 ，提供更加经济 、营养的优质蛋 种类的大豆蛋 白，成千上万的含有不同水平大豆 白，改善我国居民膳食模式，提高居民健康水平等 蛋 白的新产品已经投入市场 ]。 都具有积极的促进作用 。 1．2 花生蛋 白 花生 中含有 25％～36％的蛋 白质 。花生经脱 1 中国可食用植物蛋 白资源概况 脂后 ，其蛋 白质含量 浸 出法 达 55％，采用水溶法 1．1 大豆 蛋白 脱脂的蛋 白质含量可达 70％以上 。花生蛋 白质主 我 国年生产大豆 1500～1700万 t，同时由 要成分是盐溶性蛋 白，包括花生球蛋 白、伴花生球 于对大豆油和饲用豆粕的刚性需求，每年从 国外 蛋 白和2S蛋 白，约 占90％；还含有 1O％的水溶性 进 口大豆 3500～4000万 t。我 国现在大豆年度 蛋 白，为清蛋 白15,61。花生球蛋 白由两个酸性亚基 和三个碱性亚基组成，伴花生球蛋 白仅有一个亚 压榨量超过 4000万 t。豆粕是大豆压榨工业 的主 基 ，2S蛋 白六个主要多肽是 以离解形式而非亚基 要副产物，蛋 白含量在 45％～55％之间 ，是工业上 形式存在l7。花生球蛋 白的耐热能力较差，特别是 生产大豆蛋 白产品的良好原料来源 。 其碱性亚基几乎不具有耐热能力，伴花生球蛋 白 大豆蛋 白是最为重要的优质植物蛋 白之一 。 的耐热能力次之，2S蛋 白耐热性最强l7】。 大豆蛋 白的蛋 白消化率校正后 的氨基酸得分 我国花生榨油的工艺以热榨为主，花生饼粕 PDCAAS值 为满分 1．0 ，表明大豆蛋 白是完全 中的蛋 白质变性失去了进一步加工成食用蛋 白的 蛋 白质 ，可满足 2岁以上人体对各种必需氨基酸 基础 。花生油采用热榨工艺是为了多出油和使花 的需求。临床研究表明，大豆蛋 白可显著降低 LDL 生油的香味更浓。随着人们崇尚天然，吃出健康的 理念逐步增强 ，冷榨工艺生产的花生油将 占有一 基金项 目：中国博士后科学基金 座机电话号码245 ；吉林省科技发 展计划项 目 20070lO5 。 定的消费市场 ，这为食用花生蛋 白的制备创造了 10 农 产 食 品 科 技 条件 1。 白 溶于水，含量较少 、球蛋 白 不溶于水 ，但溶于 目前提取花生蛋 白的方法有冷榨法 、浸 出法 、 盐 ，含量 1．2％ 、玉米醇溶蛋 白 不溶于水 ，但溶于 酸沉法、碱溶酸沉法 、水