盐渍发酵青菜的细菌菌群结构DGGE分析与产酸细菌分离鉴定.pdfVIP

2014年营养与食品科技学术年会“营养·食品·安全·健康”戍都论坛论丈(摘要)集 盐渍发酵青菜的细菌菌群结构DGGE分析及产酸细菌 分离鉴定 尹礼国1，2’3马双艳1李华兰6杨婧2粱会朋2张其圣2’45陈功4’5吴正云2张文学2 4007 (1．宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川宜宾，64 2．四川大学轻纺与食品学院， 0065 4． 四川成都，61 3．宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川宜宾，644007 30 四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都，61115．四川东坡中国泡菜产业技术研究院， 四川眉山，620000 6．宜宾学院实验与教学资源管理中心，四川宜宾，644007) s，DGGE) 摘要：采用变性梯度凝胶电泳技术(denaturedgradientgelelectrophoresi 对不同盐渍发酵青菜样品的细菌菌群结构进行了分析。对优势条带测序分析表明，盐渍发酵 属细菌在腌渍14、26个月的青菜中含量丰富，在腌渍2个月的青菜中含量较少。通过分离 培养技术从盐渍发酵青菜中分离获得23株产酸细菌，通过16SrDNA序列分析初步确定戊糖 乳杆菌(Pediococcuspentogaceus)8株，枯草芽孢杆菌Bacillussubtilis)与植物乳 杆茵(Lactobacillus amyloliquefaciens) plantarum)各5株，解淀粉芽孢杆茵(Bacillus lus hominis)、解淀粉芽孢杆菌植物亚种(Bncii 2株，溶血性葡萄球菌(s妇p白，』DcDccus bIevis)各1株。DGGE amyloliqucfacienssubsp．plaatarum)、短乳杆菌(Lactobacillus 操作简便，能够较好地反映盐溃发酵青菜的细菌菌群变化，在盐渍发酵青菜的细菌茵群结构 分析中具有独特的优势。分离获得的产酸细菌可为盐渍工艺改进提供菌种资源。 变性梯度凝胶电泳(DGGE)；盐渍发酵青菜；产酸细菌；细菌群落结构 四川地区的盐渍发酵音菜，叉称四川酸菜，是以当地称为青菜的叶用芥菜(Brassica 歹册c黝)盐渍发酵而成，滋味酸爽、香气浓郁，是制作酸菜鱼底料、方便面调味包及其它调 味料的重要原料，在四川地区具有产业规模逾亿元，在当地农业经济发展中具有十分重要的 地位。四川酸菜以其独特的川菜特色在行韭中独具优势，产量也独占鳌头。四川省眉山市是 四川省酸菜}j口Y-企业最为集中的地区，境内有数十家规模化的酸菜加工企业，拥有吉香居、 李记、味聚特、川南等多个中国驰名商标。腌渍过程中，微生物发酵产生适量的有机酸及风 味物质，形成特有的发酵蔬菜风味，具有开胃、促食欲等功能。发酵蔬菜的风味与品质受蔬 菜的营养成分、发酵条件、发酵过程中的微生物菌群结构影响。 53 2014年营养与食品科技学术年会“营养·食品·安全·健康”成都论坛论文(摘要)集 对规模化加工过程的菌群结构进行解析，为质量控制与品质提升提供理论基础与技术支 撑，是实现产业可持续发展的重要战略手段。目前，还没有专门针对四川盐渍发酵青菜菌群 0％， 结构解析的研究报道。传统分离培养技术能够分离到的微生物仅占自然界微生物的1％一1 操作步骤繁琐，无法反映样品的真实菌群结构“‘21。聚合酶链式反应一变性梯度凝胶电泳技术 chainr