韩国泡菜的制作工艺和营养价值.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2010(2)：46～48 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 韩国泡菜的制作工艺及营养价值 南相云，李 璐 ，路新国 (扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127) 摘 要：泡菜是韩国的传统食品，它是以蔬菜为主料 ，使用盐、姜、蒜、辣椒、糖、酱等多种调料，以湿态发酵方 式加工制成的浸制食品。因其具有丰富的营养价值和多种保健功能，已备受世界人民的青睐。 关键词：韩国泡菜；制作工艺；营养价值 中图分类号：Ts972．183 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(SOLO)02—0046一o3 泡菜是韩国最具有代表性的传统菜肴，并且已成为韩 国文化不可缺少的一部分。韩国泡菜因每个 家庭都使用独特的祖传方法制作，使泡菜 口味及种类多种多样。迄今为止，已发现的泡菜种类多达 190 多种，以泡菜为原料的韩国料理也有50多种。 l 韩国泡菜的制作工艺 I．1 泡菜工艺的历史起源 蔬菜采摘是从农耕时代开始的，由于每个时代 的蔬菜种类不一样 ，