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食品与药品 Foodand 2007年第9卷第12A期 57
Drug
高酸度酿造醋的生产方法及研究现状
徐 玲，王文风，周广田
(山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东 济南250353)
摘 要：对高酸度酿造醋的生产方法，研究现状和发展潜力作一介绍。并分析了制约我国高酸度醋发展的障碍及高
酸度醋的市场前景。
关键词：高酸度醋{生产方法。研究现状
中图分类号：TS264．2+2 文献标识码：B
ProductionPresentSituationof Sour
and Fermented
Highly Vinegar
XU
Ling，WANGWen-feng，ZHOUGuang—tian
and Institute
(CollegeofFoodBioengineering,ShandongofLightIndustry,Jinan250353，China)
the
articleintroduces situationand of sour
Abstract：This production，present potential
developing highly
fermented barrierstothe of sourfermentedandit7S market
vinegar．Some developmenthighly vinegar prospect
are aswell．
analyzed
sourfermented situation
Keywords：highly vinegar；productionmethod；present
食醋既是人们生活中不可少的调味品，又是美 原料，经减压蒸馏制成，产品一般为无色，只含酒
容佳品。随着人民生活水平的提高，科学研究对食 精醋中的挥发性组分，风味较差。
醋功能的揭示，醋已不仅用于烹调，其营养，保健 2 高酸度酿造醋的生产方法
功能受到重视。高酸度醋有杀菌力强、保鲜效果 2．1 浓缩
好、应用范围广和低成本等优点。在酿造醋逐步取 2．1．1 冷冻浓缩【21 将普通醋反复冷冻，捞去浮
代合成醋的趋势下，生产廉价的高酸度酿造醋成为 冰，制得酸度较高的醋，总酸含量可达30％。此
食醋研究的热点。 工艺工作量大，产量低，生产成本高，质量不稳
1 高酸度酿造醋的定义及分类 定。
l。1 高酸度酿造醋的定义川 2．1。2 蒸发浓缩f3】 总酸含量一般在7％～10％，如
高酸度酿造醋是指总酸含量(以醋酸计，下 四川保宁醋和山西老陈醋等。它是普通酿造醋经多
同)为9％～25％的酿造醋，呈淡黄色或白色}次日晒夜露或常压蒸发去除水分，提高酸度制得的
普通醋总酸含量仅为3．5％～6％，呈棕褐色，淡高酸度醋。此种醋风味浓郁、固形物含量高(酸度达
黄色或无色。 1 8波美度)，但生产成本高、质量不稳定。
1．2 高酸度酿造醋的分类【2l 2．1．3膜浓缩【41 此法不仅节能，而且可分离共沸
高酸度酿造醋以原料和工艺分为酒精醋、粮食 混合物及沸点相近的混合物。Et本学者报道，膜
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