甜橙酒固定化混菌发酵的研究.pdfVIP

一 『一 { 维普资讯 一 ． 1993年 8月 西 南 农 业 大 学 学 报 Vol_15．No．4 第 15卷第 4期 JournalofSouthwestAgricuIturalUniversity Aug1993 甜橙酒固定化混菌发酵研究 杨幼慧 张惟广 ／f 系，~ ～63o716) 【摘要l本文研 究了用海藻酸钙包埋酿酒酵母和生香酵母酿造甜橙酒的条件夏 性质．结果表明，混茵比例和固定化方式是影响固定化混茵发酵甜橙酒的两十主 要 因素．以2：1的酿酒酵母和生香酵母，先混茵后固定化方式为宜．其固定化混 茵发酵比固定化单茵(酿酒酵母)发酵的产酒略低 产酯显著提高有 效地克服了固定 化酿酒酵母单一茸株快速酿酒 口昧上的不足． ． ． 主 题 词： 发酵 ／共 固定化— 橙酒 酿酒酵母 生香酵母 ) l 伤嚣 中图分类号： TS262．7 ～ 。。 一‘1 固定化细胞技术用于果酒生产，不仅简化培养酵母的工序，缩短发酵时间，提高设备 利用率 ，而且使传统的问歇发酵改革为连续发酵成为可能 ” 。但 固定化发酵速度 快，果酒产香不足。本文探讨了利用酿酒酵母和生香酵母混菌发酵酿造甜橙洒的条件和性 质，以探索用固定化细 胞快速生产果酒的新途径． 1 材料和方法 1．1 试材及培养 菌种 以本系的酿潲酵母 635(2)(Saccharomyces cerevisiae Hanson)和生香酵 母 AS 2．300 (Hansenulaanomala(Han$cB)HetPsydow)为试村，在蛋 白胨 2g，酵母膏 2g，葡 葡糖 5g水 100ml的酵母细胞培养基上培养；在葡葡檐 4g，酵母 膏O．5g，蛋 白胨 0．5g， KH2PO．0．15g， KC]012g．MgSO．·7H2O0．065g， CaC120．1g， (NH．) 3PO40．1g， 水 100ml的培养基上增址，发酵培养基为甜橙汁加糖至 17Brix，pH3．5． 1．2 固定化 将经细胞培养基培养成熟的酵 母离心、洗涤，制成茵悬液，按 1：8与 2．5％海藻酸 钠溶液混匀，滴人不断搅拌的2％CaCI2溶液中，置冰箱 中钙化 16h，生理盐水洗涤数 次，冰箱保存备用。 1．3 耐SO2性能测定 将}昆菌比2：1的共固定化酵母和混合游离酵母分别增殖培养后，以 3％接种量接入 灭菌的含不同浓度 SO2发酵培养基的艾氏发酵管中，26 C培养7天，测定 CO：生成量． 1．4 pit适应性能测定 将按 13增殖的共固化细胞．以3％接种量接人pH为 3、3．5、4、45、5的发酵培养 收稿 口期：l99卜04一l9 车文为西南农业大学青年科学基金资助项 目． 维普资讯 356 西 南 农 业 大 学 学 报 1993年 8月 基 中，于 26。c发酵 72h，测定酒度和挥发酯含量． 1．5 分析方法 塞 ! 显苴塞醛皇皇苴塞蔓 乙醇 、糖分 、挥发酯 ．挥发酸均用常规 加￡ 菌种 植度 糖井 挥发 挥置馥 法分析 ”‘． C．v／v ／I∞m” 2 结果与分析 2．1 混菡发酵与单菡发酵