葡萄酒苹果酸-乳酸菌精氨酸代谢的研究概况.pdfVIP

卷 期 ! ! 微 生 物 学 报 !（）： ! ’ ( 年 月 日 #$$ % ! !#$ %’()(*(+$ ,-$ ! )*+*,- #$$ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 葡萄酒苹果酸 乳酸菌精氨酸代谢研究概况 ! 李 华，梁新红，郭安鹊，黄德成 （西北农林科技大学葡萄酒学院 杨凌 (.#.$$ ） 摘 要：葡萄酒苹果酸 乳酸菌的精氨酸代谢会导致葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的增加，从而严重影响葡萄酒的饮 9 用安全性。近年来研究表明，葡萄酒苹果酸 乳酸菌的精氨酸代谢途径是精氨酸脱亚氨基酶途径（ 9 )B+AA3 C3;A7,3 ，简称 途径）。系统分析苹果酸 乳酸菌的 途径、精氨酸转运机制、 途径酶的调节等方面的研究 =7-DE7F )GH 9 )GH )GH 进展，阐明葡萄酒苹果酸9乳酸菌的精氨酸代谢对酿造优质葡萄酒具有重要的理论和实际意义。 关键词：苹果酸 乳酸菌；精氨酸代谢；精氨酸脱亚氨基酶途径；氨基甲酸乙酯 9 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） I/0 ) $$$.9#$/ #$$ $!9$9$0 葡萄酒酿造中，在酒精发酵结束后，一般要进行苹果酸9 量上升。这表明，瓜氨酸是鸟氨酸的前体，而不是鸟氨酸的 乳酸发酵（ ， ）。 是在苹果酸 乳 降解物。并且在酒类酒球菌（ ）、 等 J74K47L-L M3B;3A-7-KA JN6 JN6 9 )%$%$$#’ %* ! T ,#$./* 酸菌（ ， ）的作用下，将双羧基的 苹果 的无细胞抽提物中，检测到了与 的精氨酸代谢有关的 J74K47L-L O7L-3B7 JNP N9 JNP 酸脱羧基转变成单羧基的 乳酸的过程。 在降低葡萄 个关键酶：精氨酸脱亚氨基酶（ ， ； N9 JN6 )B+AA3 C3;A7,3 )GH 酒酸度、改善葡萄酒风味