食用天然红色素胭脂虫红的性质的研究.pdfVIP

张津凤 ,等 　食用天然红色素胭脂虫红的性质研究 　　中图分类号 : TS202. 3　　　　文献标识码 : A 　　　　文章编号 : 1006 - 8481 (2006) 02 - 00 17 - 03 食用天然红色素胭脂虫红的性质研究 张津凤 　武彦文 　王 　瑞 (天津科技大学食品营养与安全重点实验室 ,天津 　300222) 摘 　要 :为保证胭脂虫红色素的品质 ,该文重点研究了 pH 值 、日照 、温度 、储藏 、部分金属离子和部分食品添 加剂等对胭脂虫红色素稳定性的影响 。结果表明:该色素适宜在弱酸性至中性环境中使用 ;其光稳定性较差 , 日照 24 h后色素保留率仅为 18. 4 % ;热稳定性和贮藏稳定性 良好 ;对氧化性金属离子较敏感 ;常用食品添加 剂对其稳定性影响微弱 。 关键词 :天然色素 ;胭脂虫红 ;稳定性 Study on the fea tures of coch in ea l carm ine p igm en t ZHAN G J in - f eng, WU Yan - w en, WAN G R u i ( Tianj in L eading L ab of Food N u trition and Safety, Un iversity of Science and Technology, Tianj in , 300222) A b stract:Coch ineal carm ine is a k ind of com estib le red p igm ent. To en sure its quality, th is article discu sses som e influencing factors, such a s pH degree, sun ligh t, temp erature, storage, m etal ion and food additive etc. The final re su lt p rove s: coch ineal carm ine p refers weak acid background and neu tral background. W ith a poor ligh t stab ility, af ter getting 24 - hou r - sun light, on ly 18. 4% p igm en t can be kep t. Coch ineal carm ine ha s a good stab ility of temp era tu re and can store well. It is qu ite sen sitive to m etal ion oxide, bu t food additive w ill m ake little difference on its sta b ility. Key word: natural coloran t; Coch ineal carm ine; stab ility ) 水疱性口炎 、疱疹性 口炎及艾滋病等 和癌症的 0　前言 [ 3 - 5 ] 防治 。然而鲜见人们对其理化性质和稳定性 胭脂虫红色素是通过提取饲养的胭脂虫得到 的研究 。因此 ,本文较为系统地研究了光照 、温 的天然红色素