乳酸菌的固定化方法和其发酵特性的研究.pdfVIP

2006．vol，27，NO．5 =16 食品研究与开发 理论研究 乳酸菌的固定化方法及其发酵特性的研究 贺银凤1。2，午日娜1，王建华1 (1．韶关学院，广东韶关512005；2内蒙古农业大学，内蒙古呼和浩特010018) 摘要：对乳酸菌固定化工艺参数及发酵特性进行了研究，结果表明，乳酸菌包埋法固定最佳工艺条件为：海藻酸钠 的浓度为2％，菌体的稀释比例为1：1，cacl：溶液的浓度为1．5％，菌种的固定化温度为42℃。固定化菌种胶珠含茵 量为4．59×109个／g。固定化乳酸茵产酸和耐酸能力强，菌种活力得到保持，具有持久和可重复利用的特点。 关键词：乳酸茵；固定化；发酵特性 THESTUDYOFIMMOBIUZEDMETHODANDFERMENTEDCHARACTERISTICOFIACTICACID BACTERIA HE Ri—nal，WANGJian—hual Yin—fen91‘WU 5 Universit)r’ (1．ShaogIlanCollege，ShaoguaJl12005；Guangdong，China；2．InnerMon90liaA咖cultural Huhhot01001 8，NeiMon90l，China) studiedimmobilizedf如torsandf．e珊entedcharacteristicoflacticacidbacteda．Re— Abstract：Thispaper sults bestimmobilized acidbacteria：water1．5 showed，the condition：alginatesodium2％，lactic 1：1，CaCl2 42℃．Contentthelacticacidbacteriaoftheilll]mobilized4．59×109 ％，i姗obilizedtempemture cel坛． 1。acticacidbacteriaimmobilizedhad fe瑚entedch锄cteIistic． good acid I沁ywOrds：lacticbacteria：immobilized；fe瑚entedcharacteristic 采用海藻酸钠包埋细胞作为生物催化剂已有很多文 藻酸钠(食用级)；氯化钙(分析纯)。 献。丸山哲彦等将双歧杆菌菌液及淀粉等保护剂用海藻酸 1．2设备 钠进行固定，制得的产品室温保存6个月后存活率在50％ 高压蒸汽灭菌器(LDzY枷，上海申安医疗器械)；细 以上【l】。Kebary等将双歧杆菌用乳化后再固定的方法包埋 于海藻酸钙，然后添加到蛋黄酱中，可显著提高双歧杆菌菌 型，安泰公司)；酸度计(Phs一25型，上海精密科学仪器有限 体的抗酸性和存活率，抑制酵母和霉菌生长的特性也明显 公司)。 提高，而且蛋黄酱的质量风味、色泽和可口性等感官指标也 1．3试验设计 较加入未固定化双歧杆菌的好。双歧杆菌经海藻酸钙固定 1．3．1乳酸菌固定化各因素正交试验设计 化后还可以添加到冰淇淋中，其贮存性提高，并且存活率高 在乳酸菌的固定化过程中，海藻酸钠浓度决定着胶珠 于卡拉胶固定化双歧杆菌M。由于