葡萄酒酿造中苹果酸_乳酸发酵应用.pdfVIP

综 述 葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用 刘福强，赵新节* （山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 250353 ） 摘 要：苹果酸-乳酸发酵（MLF ）是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程，可有效降低葡萄酒中的 苹果酸，突出果香，改善口感，是葡萄酒生物降酸的主要方法。本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造 中的作用，以及苹果酸-乳酸发酵的诱导和抑制，对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术 在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述。 关键词：葡萄酒；MLF ；降酸 葡萄酒的苹果酸- 乳酸发酵 如丙酮酸、α-酮戊二酸等，释放 经过MLF 的葡萄酒比没经过 （malolactic fermentation ，MLF ） 出SO ，游离的SO 会与花色苷结合 MLF 的葡萄酒稳定得多。苹果酸 2 2 是酒精发酵后由乳酸菌引起的第 而降低葡萄酒的色度[2] 。在有些情 和酒石酸是葡萄酒中的两大固定 二次发酵，该过程将苹果酸经脱 况下，经过MLF后，色度可下降 酸。与酒石酸相比，苹果酸