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中 国 乳 品工 业 !#$% %#’ ( #$ )*+’ (
编者按：新的酸奶国家标准*+!,% ’ $((( 已正式颁布，本文作者通过对部分市售
酸奶的分析结果对酸奶国标中乳酸菌数%$ - $ ’ ./ ’ $ 及酸奶酸度%, 01 两项指标提出
质疑，由此引出此两项指标制定是否太宽的争议。作者大胆对国标提出质疑，但文中结
论尚未定论，因此仅供读者参考并欢迎参与讨论。
酸奶中乳酸菌数及酸度的检测与评价
谢继志 ，肖宏彬
!扬州大学 农学院，江苏扬州 #$$%
摘 要：酸奶中乳酸菌的含量是评价产品对于人们营养与健康作用的重要指标，而酸奶的酸度直接影响成品的质
量、风味与口感。新的酸奶国家标准! ’()*+ , -%%% 中规定产品中的乳酸菌数不得低于- . -$+ /0 , - ，酸度应%)$ 12 。
本试验通过对部分市售酸奶及自制产品的检测与分析表明，酸奶成品中的乳酸菌数普遍大于- .-$% /0 , - ，个别也应大
于 3 3 ,- 水平，而酸度均大于 。故笔者认为酸奶中乳酸菌数定为大于 3 ,- 及酸度大于 更适合
* .-$ 4 3 .-$ /0 3$ 12 - .-$ /0 3$ 12
产品本身的实际情况。
关键词：酸奶；乳酸菌；酸度
中图分类号：1: !5!2 , 文献标识码：; 文章编号：$ $ ’ !!# 4 !! 6 $ ’ !! ’ %
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