复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究.docVIP

毕 业 论 文（设计） 题 目： 复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究 姓 名： 学 院： 食品科学与工程学院 专 业： 食品科学与工程 班 级： 学 号： 指导教师： 2011年 5月 31 日 目 录 摘要 1 Abstract 2 引言 3 1　材料与方法 8 1.1　材料、仪器与药品 8 1.1.1　试验材料 8 1.1.2　试验仪器与用具 8 1.1.3　试验试剂与药品 8 1.2　鲜切牛蒡的制备工艺 8 1.2.1　鲜切牛蒡制备的工艺流程 8 1.2.2　鲜切牛蒡制备的操作要点 8 1.3　鲜切牛蒡护色工艺研究 9 1.3.1　鲜切牛蒡感官评分标准的确定 9 1.3.2　最佳护色时间的确定 9 1.3.3　最佳料液比的确定 9 1.3.4　单一护色剂最佳浓度的确定 10 1.3.5　正交试验 10 2　结果与分析 11 2.1　护色时间对鲜切牛蒡护色效果的影响 11 2.2　料液比对鲜切牛蒡护色效果的影响 11 2.3　各种护色液在不同浓度条件下对鲜切牛蒡护色效果的影响 13 2.4　鲜切牛蒡护色效果的正交优化试验 15 3　结论 17 致谢 18 参考文献 19 复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究 摘要：本文研究了影响鲜切牛蒡护色效果的工艺条件，在单因素试验的基础上进行正交试验，通过感官评定来确定最佳护色工艺。试验结果表明，单一的0.6%抗坏血酸、1.0%柠檬酸和1.0%的亚硫酸氢钠处理均能很好地抑制鲜切牛蒡褐变，三种护色剂对护色效果的影响顺序为亚硫酸氢钠柠檬酸抗坏血酸；在考虑护色时间和料液比的基础上，通过L9(34)正交试验，确定了鲜切牛蒡的最佳护色组合为A1B3C3，即0.4%抗坏血酸、0.8%柠檬酸、0.15%亚硫酸氢钠按1：2的料液比浸泡30min，可以有效地防止鲜切牛蒡加工过程中的褐变。 关键词：复合护色液；鲜切牛蒡；褐变；护色 Anti-browning Effects of a Compound Reagent on Fresh-cut Burdocks Abstract: The technology and condition of color-protection in fresh-cut burdocks processing were studied in this paper. On the base of single factor experiments, through orthogonal test and sensory evaluation, the optimal process of color-protection was determined. The results showed that 0.6% Vc, 1.0% citric acid and 1.0% NaHSO3 had good anti-browning effects on fresh-cut burdocks during storage period. The effect of these color preservatives from strong to weak was by NaHSO3 citric acid VC. Considering protect color time and solid-liquid ratio, via orthogonal experiment L9(34), the optimal color protection was achieved for fresh-cut burdocks by soaking for 30 minutes and ratio of burdocks to liquid 1:2 followed by bleaching in a mixed solution containing 0.4% VC, 0.8% citric acid and 0.15% NaHSO3. Keywords: compound reagent; fresh-cut burdocks; browning; color-protection 引 言 (一) 研究背景 1 鲜切牛蒡防褐变的研究意义 牛蒡，别名、大力子、肥大肉质根可日食而无任何副作用，且对体内系统的平衡具有复原功效~4℃)贮