黑木耳发酵酒研制.pdfVIP

第32 卷 　第6 期 酿 　　酒 Vol 32 ,No6 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 2 0 0 5 年 1 1 月 LIQUOR MAKING Nov. , 　2005 ( ) 文章编号 :1002 - 8110 2005 06 - 0080 - 02 黑木耳发酵酒的研制 杨大毅 ,刘文玉 ( 黑龙江省轻工科学研究院 ,黑龙江 ,哈尔滨　150010) 摘 　要 :介绍了以麦芽汁为原料 ,通过黑木耳菌及酵母菌共同发酵生产黑木耳酒的生产工艺、质量指标及黑木 耳酒的营养性和功能性。 关键词 :黑木耳 ;发酵酒 中图分类号:S646. 6 ;TS261. 4 ;TS262. 7 　　　　文献标识码 :B 　　黑木耳发酵酒是以麦芽汁为主要原料 ,接种黑木耳菌和 2. 1. 3 　黑木耳菌培养温度 :25～28 ℃;麦芽汁浓度 :10 度 ; 酵母菌、经深层发酵后 ,配以蜂蜜等辅料而成的营养型发酵 酵母菌种培养温度 :26～28 ℃;麦芽汁浓度 :10 度。 酒。 2. 2 　发酵 营养型发酵酒在我国源远流长 ,随着我国人民生活水平 发酵用麦芽汁浓度控制在 13～15 度。温度 :26～28 ℃, 的提高 ,人们越来越重视自身的营养和健康 ,营养发酵酒以 周期 72～96h ,残糖 ≤0. 5 %时结束发酵。 其营养性和功能性越来越受到广大饮酒爱好者的青睐 ,具有 2. 3 　标准化 极强的生命力 ,符合保持、提高身体健康的饮食发展主题。 由于是发酵酒,每批酒的质量、酒精含量、黑木耳菌芽孢 其具有酒度低、节约用粮、营养丰富、保健功能显著等诸多优 含量不一定完全相同 ,为了保证出厂产品质量的均一稳定 , 点 ,是国家倡导、百姓欢迎的酒种 , 同时也为酒行业开发新品 装瓶前必须对各个批酒进行感观和主要理化标准的检测 ,根 种 ,避免“同质化”,提供了广阔的空间。 据每批酒的化验结果 ,通过调的方式 ,统一酒质、统一感观指 黑木耳又名云耳、木耳等 ,为木耳科植物木耳的子实体 , 标和统一理化指标 ,使每批酒的质量都保持相对稳定和一 属食用真菌 , 因含有丰富的营养物质 ,如蛋白质、糖类、各种 致 ,上述过程就是标准化。黑木耳营养酒通过标准化可以提 微量元素和维生素 , 同时还含有一些功能成分 ,如卵磷脂、甘 高酒质 ,改善质量 ,使黑木耳营养酒品质更完美。 露聚糖、木糖等。具有许多生理功能 , 如滋阴润燥、活血生 2. 4 　添加辅料 血、益气强身、软化血管等 ,是一种营养丰富的功能食品原 蜂蜜添加量为 6 %～8 % ,适量稀释后添加。加入蜂蜜首 料。 先是为了调整口味 ,其次是为了增加其营养性和功能性。 黑木耳的营养性、功能性为开发营养酒提供了优质素 2. 5 　过滤 材 ,加之黑龙江省是我国黑木耳的主产区 ,黑木耳是黑龙江