2014届高三理综生物教学案047传统发酵技术应用.docVIP

课题： 传统发酵技术的应用 编号：047 [考纲要求]　利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。 考点一　果酒和果醋的制作 1． 完善制作原理和发酵条件 果酒制作 果醋制作 制作原理 菌种 酵母菌 醋酸菌 反应 有氧条件下，大量繁殖： C6H12O6＋6O2＋6H2O―→ 6CO2＋12H2O 无氧条件下，酒精发酵： C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 发酵条件 最适发酵温度 18～25_℃ 30～35_℃ 空气 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d 2． 完善制作流程 3． 判断正误 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种 (　　) (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的 (　　) (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的 (　　) (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗 (　　) 易错警示　果酒和果醋制作中的几点注意事项 酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。 二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。 制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损， 增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少， 发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。 酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足 自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 (4)防止发酵液被污染，榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒； 装入葡萄汁后要封闭充气口。 (5)发酵后酒精的检验及对照原则 ①检验 →3 mol/L的H2SO4 3滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡试管→观察 →3 mol/L的H2SO43滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡试管→观察 ②对照:两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。 1． 下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是(　　) A．在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境 B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理 2． (2010·江苏卷)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，叙述正确的是(　　) A．过程①和②都只能发生在无氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 1． 果酒和果醋的制作步骤的比较 制果酒 制果醋 相同过程 ①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后， 再去枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 不同过程 ①一般将温度控制在18～25 ℃，时间 控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的 CO2产量非常大，要及时排气， 防止发酵瓶爆裂 ②检测指标：7～10 d以后，可以开始 进行取样检验工作。例如，可以嗅味 和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量， 进行酵母菌的镜检、测定pH等工作 ①将温度严格控制在30～35 ℃， 并注意适时通过充气口充气 ②检测指标：果醋的制作是否成功可以 通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后 的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下 观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定 2． 装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2； 与排气管相连的长而弯曲的胶管： 加水后防止空气中微生物的污染。 ③出料口：是用来取样的。 该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 考点二　腐乳的制作 1． 完善制作原理 (1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。 (2)菌种作用特点 ①蛋白质氨基酸＋小分子肽 ②脂肪甘油＋脂肪酸 2． 完善制作流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 3． 完善影响腐乳品质的条件 (1)卤汤成分：