第七节：烈性酒-蒸馏酒与白酒.ppt

* * 第七节 烈性酒－蒸馏酒与白酒 一、白酒的酿造 蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。 蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类和马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。 白酒是粮食经过发酵、蒸馏后，得到的水、乙醇及可挥发的醇、醛、酸、酯等物质的互溶液体。由于酵母菌在发酵时耐酒精度有一定的限度，一般最多到11％时对酵母菌就有刺激作用，所以酿造过程所产生的酒精浓度一般只有6％～13％，最多也只能到16％～17％，因此，要生产含高浓度酒精的烈性酒，不管是液体发酵还是固体发酵，都必须利用蒸馏的方法来提高酒精的浓度。通常烈性酒只要酒精浓度达到50％～60％即可，一般高度白酒为50％以上，中度为40％～50％，低度小于40％。 一般的制作方法是用含糖的食物如谷物、薯类为原料，煮熟后在温度为24～29℃时发酵，当糖酵解产物为乙醇、C02后，在78～100℃蒸馏，经过处理放入酒窖储存、陈化和勾兑。 新制的酒里含有醛、酸和刺激性较大的异戊醇，以及一些芳香族物质，而有香味的酯却很少，因此酒味辛辣、刺鼻，饮后头痛，甚至恶心、呕吐。陈化过程中，由于有机酸和杂醇油作用生成香酯，醛不断氧化为羧酸，羧酸与乙醇发生酯化反应，生成了酯。随着酯的不断生成，酒也就越来越香。此外，储陈过程中低沸点的杂质不断挥发，酒也更加清醇。在酒窖里，发酵白酒的微生物除了酵母菌外，还有细菌、乳酸菌、己酸菌等。由于各家酒厂采用的酒药、酒窖中的微生物不同，因此发酵蒸馏出来的酒，风味各有不同，蒸馏酒在木桶中陈化数年，醇香味更好，也有用活性炭吸附除去异味的。 不过，并非所有的酒都会越陈越香。一些低度酒，如啤酒、黄酒等，如果储存不当，很容易变质。这是由于低度酒跟空气接触时，空气中的乙酸菌在酒中大量繁殖，酒中的乙醇在乙酸菌的作用下，跟空气中的氧气反应，生成乙酸，酒味就会逐渐消失，酸味必然渐渐加浓，“酒败成醋”了。酒精量高的烧酒不会变味的,因为当乙醇浓度在50％以上时，乙酸菌根本无法繁殖。 如果将酒埋于地下，隔绝空气密封保存，低度酒也不会变坏。浙江绍兴有名的“女儿红”，就是在生了女儿后，埋几坛上好的黄酒于地下，等到姑娘出嫁时取出来招待亲朋好友，味道也极为醇美。 二、白酒的香型 酒类的香气成分经测定有200多种化合物，其中以羧酸的酯为主，其次是羰基化合物。我国白酒的香型较典型的有5种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。 1、酱香型(茅香型) 酱香型酒以贵州茅台酒为代表，又称为茅香型酒。 茅台有2000多年的历史，它以高粱、小麦为原料，采用多次滩凉、多次堆积、多次发酵，取酒后精心勾兑，再经3年以上储存陈化，用坛密封埋在地下数年取出分装，是世界名酒。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，已知香气成分达300多种，一般认为酱香是由高沸点的羧酸类与低沸点的醇类组成的酯类的复合香气。 2、浓香型(泸香型) 浓香型酒以四川泸州老窖特曲为代表。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒出口量居全国大曲酒之首，全国八大名酒中的五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒。 中国八大名酒 　　第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。 　　第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒： 五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 　　第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒 、泸州老窖特曲。 　　第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 　　第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒 。 3、清香型(汾香型) 清香型酒以山西杏花村汾酒为主要代表。汾酒系高粱酒，其再制品竹叶青即以汾酒为基酒，配砂仁、当归、竹叶等10余味中药材和纯净冰糖炮制而成。清香型白酒