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会员饭店报刊集锦 二○○八年 第九期 中国旅游饭店业协会秘书处编辑 目 录 管理畅谈浅谈现代厨房管理……………………………………………………………《国信风》 强化财务管理意识 规范财务例会制度……………………………………《名人酒店》 如何做个成熟的管理者……………………………………………………《南京饭店》 优质服务客服务的“四不准”原则……………………………………………《五峰宾馆》 优质服务离不开瞬间服务…………………………………………………《黄河饭店》 诠释温馨服务的精髓…………………………………………… 《 杭州天杭大酒店》 经验交流浅谈企业文化……………………………………………………………《玫瑰花絮》 如何培养客人的习惯…………………………………………《江西赣江宾馆》 酒店节能你知多少………………………………………………《江苏新世纪大酒店》 如何与发怒的客人达成一致………………………………………………《唐山宾馆》 “扫楼”心得…………………………………………………………………《京伦饭店》 人力资源员工的忠诚是饭店的无价之宝…………………………………………《无锡大饭店》 浅谈酒店实习生培训与人力资源储备…………………………………《开元旅业报》 学习感悟把握自己 改变自己………………………………………………………《缤纷四季》 让我们的服务走进客人的心里……………………………………………《永康宾馆》 案例分析酒店服务中的法律问题…………………………………………………《国际酒店报》 为访客开门………………………………………………………………《赣江拾贝报》 员工心声激励，金钱不是主旋律……………………………………………… 《白天鹅之家》 我的北京生活………………………………………………………………《巍巍昆仑》 我的一次考试………………………………………………………………《锦江宾馆》 生活感悟感悟随和…………………………………………………………………《文峰集团报》 做最好的自己…………………………………………………………………《瑶池风》 有种颜色叫幸福……………………………………………………《太虚湖假日酒店》 （内部资料 免费交流） 管理畅谈 浅谈现代厨房管理 马杰 餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。 当今的餐饮市场，竞争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房的管理者——厨师长(或行政总厨)肩负重任，责无旁贷。 关于厨房管理，本人有一些经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考指正。 一、岗位分工合理明确 合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求做出明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。 二、制度的完善和督促 制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行各项制度，改正大多数厨房有安排、无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨房的规章制度是员工工作的指导，制定了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。 三、人本管理 合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，只有经验、缺乏理论的厨师是很难有所建树的，况且，在烟熏火燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然， 厨房在聘用员工时不能忽略其技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。 四、成本管理直接原料成本 除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一条降低成本的途径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚科可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行外卖处理，以