西点初级技能配方.xls

打印 西式面点师五级培训 第一课时教学内容 拉花饼干 表面淡黄色、圆形、大小均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。奶香味，甜度适中、酥、松。 黄油 80克 1.黄油、糖粉拌匀，打发 糖粉 60克 2.分次加入鸡蛋拌匀（每次加蛋后需拌匀吃透） 鸡蛋（净蛋） 3.加入国筛的粉类，搅拌成光滑的面糊 低筋粉 120克 4.装裱袋，挤入烤盘中成梅花状，大小厚薄均匀 盐 2克 5.上火180 下火160 16分钟 色泽淡黄 吉士粉 8克 奶粉 12克 可可饼干 表面可可色、S形、大小均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。可可味，甜度适中、酥、松。 90克 70克 125克 4.装裱袋，挤入烤盘中成“S”型，大小厚薄均匀 7克 5.上火180 下火160 16分钟 5克 可可粉 10克 第二课时教学内容 蛋黄淇淋少司 奶黄色、光亮，稠滑、细腻、甜度适中。 蛋黄 65克 1.蛋黄搅匀，加入牛奶、砂糖、吉士粉混合拌匀 牛奶 100克 2.小火加热煮稠、光滑，冷却 砂糖 40克 3.鲜奶油打至微发，加入蛋黄糊拌匀 3克 4.入模 1杯 鲜奶油 水果塔 表面棕黄色、圆形塔状、大小均匀。底坯酥松，面火、底火均匀，无焦黑。奶香及水果味，甜度适中，嫩、滑，水果爽口。 1.黄油 15克 3.加入国筛的低筋粉，用折叠法制成光滑的面团 4.分6个小团，捏入模中，扎几个洞 2.鸡蛋 1个 5.上火 180 下火190 18分钟 糖 31克 4.装入裱花袋挤入烤好的塔模中，8分满，表面水果装饰 第三课时教学内容 甜圆包 淡棕黄色，圆形，大小一致。甜度适中，松、软、有弹性，不粘牙。 高筋粉 250克 1.所有原料除黄油外，搅拌成团 50克 2.快速搅打成筋性面团 酵母 3.加入黄油搅打至面团筋性完全扩展 4.面团揉光松弛5分钟，分割70克/个，6个，搓圆如入盘 5.醒发30~40分钟，表面刷蛋 醒发温度35 湿度80% 改良剂 6.上火190 下火200 16分钟 水 105克 25克 果汁水晶杯 果汁本色，晶莹透明，嫩、滑、润、爽口。装果冻杯。 1.砂糖 35克 1.水、糖、果汁小火煮至糖化、离火、拌匀 110克 2.明胶粉、水，隔水加入融化 果汁 20克 3.将1+2混合拌匀，过滤 2.明胶粉 4.入模3个，冷藏1小时左右 第四课时教学内容 杏圆饼干 表面棕黄色、圆形、大小均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。奶香味，甜度适中、酥、松，气孔均匀。 38克 33克 3.加入国筛的粉类，用折叠法制成光滑面团，搓成条状用纸卷紧，冷冻1小时左右 63克 小苏打 4.切片 24片，中间放1粒杏仁 5.上火180 下火160 16分钟 杏仁 豆沙排 表面棕黄色、长方形、大小均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。甜度适中，不粘牙。 A.黄油 1.A料制成混酥面团 鸡蛋 30克 2.分成2块，1块面胚，1块底胚 48克 3.面、底胚杆成相同的薄片状 4克 4.豆沙杆成相同大小的薄片状 1克 5.底胚刷水将豆沙覆盖在上面，再刷水将面胚覆盖上 6.表面刷蛋液，划细刀痕 B.豆沙 150克 7.上火 180 下火200 20~25分钟 8.冷却后去边角切6块 第五课时教学内容 甜圈 棕黄色，圆形，大小一致，表面饰糖粉。甜度适中，松、软、有弹性，无含油，不粘牙。 4.面团揉光松弛5分钟，分割60克/个，6个 5.搓圆压扁，印模口出，入盘。（烤盘撒粉） 6.醒发30分钟 7.油炸，大火烧至油热，小火炸至棕黄色 8.冷却，表面撒糖粉 棕黄色，圆形，大小一致，内包豆沙。甜度适中，松、软、有弹性，无含油，不粘牙。 4.面团揉光松弛5分钟，分割50克/个，6个 5.搓圆包豆沙馅10克/个，入盘。（烤盘撒粉） 8.冷却，撒糖粉 橙汁冻 橙本色，透明，清澈、润滑爽口。装果冻杯。 橙汁 第六课时教学内容 甜方包 棕黄色，长方枕形，不收腰，不凹陷。甜度适中，松、软、细腻，不粘牙。 280克 4.面团揉光松弛5分钟，分割170克/个，3个， 5.搓圆，杆制成型，入模，三个合并不加盖醒发 6.醒发40~60分钟左右，方模8分满，加盖烘烤 140克 7.上火200 下火200 20分钟 掉头20分钟 8.出炉，马上脱模 海苔薄饼 表面浅绿黄色、圆形薄片、大小均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。海苔味，咸度适中、脆、松。 蛋清 4.装入裱花袋在烤盘中挤成小圆点，震动烤盘一下 5.中间放少许海苔粉 海苔粉 6.上火 190 下火 150 16分钟 第七课时教学内容 咖喱包 棕黄色，圆形或梭形，大小一致。咖喱味适中，松、软、有弹性，无含油，陷勾芡恰当。现场制陷送评，另带一份制作时使用。 4.面团揉光松弛5分钟，分割40克/个，6个 5.搓